Pandemi Covid-19 mengubah cara restoran dan kafe beroperasi. Pembatasan kapasitas makan di tempat hingga 25% membuat banyak pelaku usaha terpaksa menutup sementara, mengubah strategi penjualan, atau mengandalkan layanan pesan antar dan bawa pulang. Di saat yang sama, penerapan protokol kesehatan mendorong perubahan pada desain ruang: dari pengaturan tempat duduk, alur sirkulasi pengunjung dan staf, hingga kebutuhan akan ventilasi serta area cuci tangan.

Sejumlah arsitek Indonesia memaparkan dampak, perbedaan pendekatan desain sebelum dan saat pandemi, serta solusi yang dinilai relevan agar restoran dan kafe tetap dapat bertahan dan berkembang.

Dampak protokol kesehatan: kapasitas turun, kebutuhan ruang berubah

Osrithalita Gabriela (AGo Architects) menilai sektor restoran dan kafe terdampak signifikan secara ekonomi. Banyak usaha harus menutup atau mengubah strategi bisnis, sementara kapasitas dine-in berkurang dan pelanggan cenderung memilih take away atau layanan antar.

Agatha Carolina dan Chrisye Octaviani (Bitte Design Studio) menyoroti dampak paling terasa pada pembatasan kapasitas. Selain itu, aspek kebersihan dan pengudaraan menjadi perhatian utama, termasuk kebutuhan area cuci tangan dan sirkulasi udara yang baik.

Helen Agustine Rusli (Seniman Ruang) melihat dampaknya tidak hanya pada jumlah pengunjung, tetapi juga pada sistem dan tata letak. Sejumlah restoran menawarkan take away atau paket makanan yang bisa disimpan di freezer rumah. Dari sisi ruang, muncul penyesuaian seperti jarak atau partisi antar meja, penambahan area makan luar ruang, serta ruang privat di dalam untuk keluarga.

Joe Willendra (W.Office) menyebut protokol kesehatan menggeser pola pikir pelaku bisnis untuk mengutamakan kesehatan dan kesejahteraan bersama di atas keuntungan. Ia juga menilai industri hospitality mengalami dampak besar dan berpotensi berlangsung lama, terutama karena keterbatasan kapasitas membuat operasional menjadi tidak mudah secara ekonomi.

Apa yang berubah dalam desain: ventilasi, ruang transisi, hingga fleksibilitas

Menurut Osrithalita, penyesuaian desain dilakukan untuk merespons aturan protokol kesehatan. Ia menekankan perlunya ruang transisi dengan fasilitas cuci tangan, pengurangan jumlah kursi, peningkatan standar kebersihan area dapur/servis, serta perhatian khusus pada kualitas ruang dalam—terutama sirkulasi udara alami. Tantangan muncul ketika ruang sempit atau berada di dalam mal.

Chrisye Octaviani menilai perubahan mendasar terletak pada fleksibilitas desain agar mudah beradaptasi di masa pandemi dan tetap dapat disesuaikan ketika kondisi kembali normal. Ia juga mencatat ruang terbuka menjadi pilihan utama pelanggan, sementara dari sisi pemilik usaha, keterbatasan anggaran menuntut strategi desain dan pemilihan material yang tepat.

Helen Agustine menambahkan, desain kini lebih diarahkan untuk meningkatkan kebersihan dan rasa aman, misalnya melalui pemilihan material yang mudah dibersihkan serta perancangan yang meminimalkan kontak. Selain itu, fleksibilitas ruang dipertimbangkan agar lebih berkelanjutan dalam jangka panjang.

Joe Willendra menilai sebelum pandemi desain hospitality cenderung fokus pada kapasitas dan karakter ruang. Kini, tantangannya adalah menciptakan ruang yang tetap terasa hidup pada berbagai skenario kapasitas—dari 100% hingga 25%—tanpa kehilangan suasana dan tetap memungkinkan operasional.

Solusi yang ditawarkan: udara alami, ruang luar, zona khusus, dan layanan minim sentuh

Sejumlah arsitek menekankan ventilasi sebagai elemen kunci. Osrithalita mendorong penerapan bukaan udara alami di berbagai area, termasuk dining, toilet, dan kitchen/servis. Ia menekankan pentingnya ventilasi silang (cross-ventilation) dan, untuk bangunan lebih dari dua lantai, pemanfaatan void untuk mendorong stack effect ventilation. Menurutnya, strategi ini juga membantu menghadirkan cahaya alami dan menghemat energi.

Ia juga menyarankan area cuci tangan ditempatkan di bagian depan sebagai penyambut, bukan lagi sekadar fasilitas yang diletakkan di ruang sisa. Selain itu, ia melihat pemanfaatan ruang luar sebagai solusi efektif, termasuk kemungkinan mengambil area pedestrian seperti yang diterapkan di sejumlah kota, dengan catatan perlu dukungan regulasi dan pemerintah.

Bitte Design Studio menekankan desain yang fleksibel, ruang terbuka dengan sirkulasi udara baik, serta pertimbangan pemilihan material untuk menekan biaya konstruksi.

Dalam pandangan salah satu narasumber lain pada naskah, pandemi juga menggeser cara menilai properti: ruang terbuka yang lebih besar dan akses tanpa harus masuk ke ruang tertutup dinilai lebih diapresiasi pengunjung. Diusulkan pula opsi seperti pengaturan ruang tertutup di lantai atas, sementara lantai dasar dibuka untuk drive through order, serta ukuran ruang sewa yang lebih kecil agar lebih ekonomis bagi pelaku usaha.

Helen Agustine menyebut beberapa pendekatan yang diterapkan, seperti mengolah area outdoor sebagai perluasan ruang makan dan mengutamakan ventilasi silang alami. Untuk lokasi tanpa area luar, ia menyebut konsep “ruang di dalam ruang” atau private pop-up room untuk family dining dengan partisi dan material yang lebih mudah dibersihkan. Ia juga menyinggung penerapan environmental signage sebagai bagian konsep interior, penggunaan touchless handles, serta sistem sanitasi yang memadai.

Joe Willendra menyoroti perubahan layanan yang semakin terdigitalisasi: mulai dari reservasi, menu, pemesanan, pembayaran, hingga layanan transportasi. Dalam konteks desain, ia menekankan eksperimen pada jarak dan ruang agar physical distancing tidak berubah menjadi batas sosial atau emosional. Menurutnya, skala ruang, warna, material, serta pengaturan jarak dapat menjadi elemen desain baru.

Harapan: bangunan lebih sehat, kolaborasi, dan inovasi

Osrithalita berharap pandemi mendorong arsitek dan pemilik usaha kembali fokus pada hal mendasar: bangunan yang sehat, dengan akses udara segar dan cahaya alami. Ia menilai sebelum pandemi, pemilik usaha kerap berfokus pada jumlah kursi untuk memaksimalkan pendapatan, sementara aspek kesehatan bangunan kurang diperhatikan.

Agatha Carolina menekankan pentingnya inovasi dan peran desainer sebagai pemecah masalah. Chrisye Octaviani menambahkan perlunya ruang diskusi antara desainer dan pelaku bisnis agar permasalahan dan solusinya dipahami bersama dan ditangani secara kolektif.

Narasumber lain dalam naskah menilai restoran dan kafe tetap dapat hidup jika ada kerja sama yang baik, termasuk izin operasional dengan pembatasan serta kedisiplinan pelaku usaha dan pengunjung. Untuk berkembang, dibutuhkan kesadaran kolektif lintas pihak—mulai dari perancang, pemilik properti, operator, hingga pengambil kebijakan—untuk berkolaborasi dan berinovasi, termasuk melalui terobosan yang sebelumnya dianggap sulit dilakukan.

Helen Agustine berharap pandemi menjadi momentum untuk menghasilkan desain yang lebih humanis dan berorientasi lingkungan, tidak semata dilihat dari sisi bisnis.

Sementara Joe Willendra menekankan refleksi peran desainer dalam menciptakan lingkungan yang lebih baik dan lebih sehat. Ia meyakini industri hospitality akan terus berkembang dengan ideologi dan konsep baru, seiring kebutuhan manusia untuk bersosialisasi yang tidak terpisahkan dari kehidupan sehari-hari.

• Fokus utama penyesuaian desain meliputi ventilasi alami, ruang transisi, kebersihan, dan fleksibilitas tata ruang.
• Ruang luar dinilai semakin penting, sementara layanan minim sentuh dan alur sirkulasi yang jelas menjadi kebutuhan baru.
• Para arsitek menekankan kolaborasi lintas pihak agar restoran dan kafe dapat bertahan, sekaligus berkembang dalam situasi yang terus berubah.