SURABAYA — Sapaan “Irasshaimase” terdengar dari meja berkonsep open bar di Kamogawa Matcha, sebuah gerai matcha yang baru dibuka di kawasan Pakuwon City, Surabaya Timur. Di balik meja, guru matcha Kaoru Watanabe menyiapkan seduhan dengan ketelitian yang merujuk pada tradisi penyajian teh di Kyoto, Jepang.
Kaoru menjelaskan teknik mengocok matcha menggunakan chasen, pengaduk bambu khas upacara teh. “Chasen tidak boleh ditekan, aduk tanpa mengeluarkan suara,” ujarnya sambil memperagakan gerakan tangan di dalam wadah keramik. Ia juga menekankan pentingnya suhu air. Menurutnya, air hangat yang tidak tepat dapat membuat rasa menjadi pahit dan memengaruhi nutrisi, sementara penggunaan air dingin dapat menghasilkan umami yang lebih kuat.
Meski baru berusia 17 tahun, Kaoru didatangkan langsung dari Jepang oleh pemilik Kamogawa Matcha, Chisato Toyama. Chisato, yang lahir di Kyoto dan kini tinggal di Osaka, menyebut tradisi minum teh masih dijaga di Kyoto meski sebagian generasi muda mulai menyukai kopi. “Tapi, orang dulu suka matcha,” katanya saat grand opening pada Jumat (23/1/2026).
Chisato menuturkan latar belakang keluarganya lekat dengan tradisi upacara teh. Ia menyebut almarhum kakek dan buyutnya merupakan guru upacara teh dari aliran Urasenke, salah satu sekolah upacara teh paling berpengaruh di Jepang dengan sejarah lebih dari 400 tahun. Nenek buyutnya juga dikenal sebagai master matcha aliran Urasenke dan pernah membuka sekolah matcha yang kini disebut telah ada di Jakarta.
Berangkat dari kecintaan pada tradisi dan keyakinan pada kualitas teh dari Kyoto, Chisato membuka Kamogawa Matcha di Surabaya. Gerai ini mengusung dekorasi minimalis dan berupaya menghadirkan atmosfer yang mengingatkan pada tanah kelahirannya, sekaligus menekankan prinsip pewarisan seni chanoyu lintas generasi. Chanoyu merujuk pada upacara minum teh tradisional Jepang, yang juga dikenal sebagai chado atau “jalan teh”.
Nama Kamogawa diambil dari sungai ikonik di Kyoto, yang bagi Chisato melambangkan ketenangan, kesederhanaan, serta penghormatan terhadap proses. Di dalam ruangan, karya lukis buatan neneknya dan sederet huruf kanji yang dimaknai sebagai doa keberuntungan turut melengkapi interior. Chisato juga menyimpan koleksi mangkuk keramik kuno. Pada pembukaan perdana, ia mengenakan kimono dan menyambut tamu serta kolega.
Chisato menyebut daun teh di gerainya didatangkan langsung dari Jepang, termasuk dari Kyoto. “Kualitas teh dari Kyoto very good, Shizuoka juga,” ujarnya. Menurutnya, nilai ketenangan, keindahan, dan ketulusan dalam menyajikan teh menjadi jiwa Kamogawa Matcha. Identitas itu juga tercermin pada logo yang menggunakan kamon, simbol keluarga tradisional Jepang yang diwariskan lintas generasi.
Kamogawa Matcha juga memperkenalkan penggunaan mesin giling batu tradisional ishi-usu yang ditempatkan langsung di lokasi, dan disebut sebagai yang pertama di Indonesia yang menggunakannya di tempat. Penggilingan ini difokuskan untuk menyajikan matcha plain tanpa campuran dengan grade super, termasuk dari daun teh premium dataran tinggi Uji di Kyoto dan dari Shizuoka. Chisato menyatakan daun teh pilihan digiling segar agar aroma dan cita rasa tetap murni dan autentik.
Di antara pilihan matcha dari Uji yang disebutkan antara lain Asashi Matcha Uji, Suiga Uji, Suicho Uji, Tensuika Uji, Satomukashi Uji, Hatsumukashi Uji, Ujihikari, Ukigumo, Furin, dan Suiga Uji. Dari Shizuoka, tersedia antara lain Soun, Hosoge, Okumidori, Yabukita NF5, serta Yabukita 4061. Chisato menyebut setiap bubuk teh memiliki profil rasa berbeda, mulai dari tingkat umami, kepahitan, kemanisan, hingga aroma.
Di Kamogawa Matcha, pengunjung juga dianjurkan menghabiskan seduhan matcha, sejalan dengan filosofi petani Jepang yang disebut masih dijunjung tinggi. Sebagai pendamping, gerai ini menyarankan kudapan kue nerikiri.
