Seorang pemuda asal pegunungan Nusa Tenggara Timur (NTT), Dicky Senda, menarik perhatian warganet lewat unggahan makanan yang ia olah dari bahan-bahan lokal. Melalui akun media sosialnya, ia kerap menampilkan sajian yang ditata rapi—mulai dari pizza dengan topping khas Timor hingga sayuran yang dipadukan sambal lu’at hasil fermentasi.

Dicky, 33 tahun, berasal dari Mollo Utara, Timor Tengah Selatan. Di salah satu unggahan, ia memperkenalkan pizza dengan pisang, tomat, dan se’i sapi (daging asap) yang ia buat sendiri. Ia menuliskan bahwa hampir seluruh bahan dibuatnya sendiri, kecuali keju, termasuk tepung dari singkong fermentasi untuk adonan.

Dalam unggahan lain, ia membagikan foto sayuran berwarna-warni dari sekitar lingkungan, seperti tomat, bunga rosela, dan daun kemangi. Ia menyebut sayuran itu dicampur sambal lu’at belimbing wuluh fermentasi berusia enam bulan. Dicky juga menyoroti bahwa menu serupa bisa bernilai mahal bila dijual sebagai katering makanan sehat, sementara di tempatnya sering dianggap tak bernilai.

Komunitas Lakoat.Kujawas dan pencarian bahan pangan yang “hilang”

Dicky dikenal sebagai penulis yang telah menerbitkan tiga buku kumpulan cerpen dan kerap menjadi pembicara di acara literasi. Namun kini, ia juga aktif mengembangkan komunitas kewirausahaan sosial bernama Lakoat.Kujawas. Komunitas ini awalnya berfokus pada literasi, kebudayaan dan seni, serta ekonomi kreatif, sebelum kemudian ikut mengarsip pengetahuan lokal terkait pangan dan kuliner.

Kecintaan Dicky pada masak-memasak, menurutnya, berawal dari sang nenek yang disebut sebagai orang pertama yang membuka warung makanan di daerahnya. Ia mengingat biskuit asin buatan neneknya yang dibuat dengan minyak babi sebagai pengganti butter dan dibakar di atas arang. Dicky menilai rasa dan cara memasak itu dipengaruhi tradisi memasak China dan Belanda pada masa lalu.

Menengok masa lalu, bagi Dicky, juga menjadi cara untuk menemukan kembali bahan pangan yang mulai jarang digunakan. Salah satunya adalah sorgum, tanaman yang cocok tumbuh di lahan kering NTT. Dari para orang tua di daerahnya, ia mendapat cerita bahwa sorgum dulu menjadi salah satu makanan andalan warga.

Dicky menilai ketergantungan pada nasi sejak 1980–1990-an membuat sorgum kian jarang ditanam. Data Profil Kemiskinan di Provinsi NTT Maret 2020 juga menunjukkan beras menjadi komoditas yang memberi sumbangan terbesar terhadap garis kemiskinan, baik di perkotaan maupun pedesaan, sementara kecukupan stok beras di NTT masih ditutupi dari luar pulau.

Dalam upaya mengolah sorgum sebagai alternatif pangan, komunitasnya mencoba berbagai olahan. Linda Nau, warga Mollo yang juga aktif di Lakoat.Kujawas, menjelaskan proses mengolah sorgum masih dilakukan dengan cara tradisional: sorgum dilepas dari tangkai, lalu ditumbuk berulang kali hingga enam atau tujuh kali. Ia menyebut sejauh ini mereka baru memasaknya seperti nasi, belum membuat olahan seperti sereal.

Selain mengolah, komunitas tersebut mulai menanam kembali benih-benih—mulai dari sorgum hingga kacang-kacangan—yang sudah lama tidak lagi dikonsumsi warga. Dicky menduga sejumlah bahan pangan “menghilang” akibat perubahan iklim atau hutan yang berubah fungsi. Ia menyebut hutan dulu menjadi “supermarket” bagi leluhur mereka dan hilangnya hutan turut mengubah perilaku serta memutus pengetahuan lokal. Karena itu, komunitasnya berharap bisa membangun “perpustakaan benih” agar bahan pangan lokal tidak kembali hilang.

Jejak kuliner Mollo: fermentasi, pengeringan, hingga pengasapan

NTT dikenal sebagai salah satu daerah dengan skor ketahanan pangan terendah di Indonesia. Namun Dicky menilai wilayah itu mewarisi kecerdasan leluhur dalam beradaptasi dengan kemarau panjang. Orang Timor, katanya, mengidentifikasi diri sebagai “Atoni Meto” atau “manusia kering”, dan mengembangkan cara pengolahan pangan agar makanan lebih awet.

Salah satu metode yang masih digunakan adalah fermentasi, termasuk untuk membuat sambal lu’at khas NTT. Menurut Dicky, sambal ini paling nikmat dikonsumsi tiga bulan setelah dibuat dan tetap enak hingga satu tahun. Bahan dasarnya cabai, garam, bawang putih, dan jeruk, namun keanekaragaman herba dan jeruk di Mollo membuat rasa lu’at setempat berbeda dibandingkan lu’at dari Kupang. Dicky menyebut dahulu sambal ini disimpan dalam bambu dan digantung di rumah tradisional Ome Kebubu, sehingga bisa diambil kapan saja.

Lakoat.Kujawas menjual sambal lu’at secara langsung maupun melalui internet. Dicky menilai ada teknik memasak yang perlu dipertahankan apa adanya. Linda Nau mencontohkan, sambal lu’at yang dihaluskan dengan blender justru lebih cepat rusak dibandingkan yang ditumbuk, seperti cara orang tua dulu.

Selain sambal, komunitas ini juga membuat fermentasi buah khas Mollo, lakoat (sejenis plum), dengan sopi Timor Noemuti berusia empat bulan. Minuman tersebut kemudian dicampur air jeruk, kujawas (jambu biji), bunga rosela, dan daun mint, menghasilkan liquor yang menjadi salah satu andalan komunitas.

Metode lain yang dipelajari adalah pengasapan daging untuk membuat se’i. Dicky menjelaskan daging tidak dibakar langsung, melainkan diletakkan sekitar dua meter dari api sehingga matang karena asap. Ia menyebut teknik ini mirip slow cooking, memerlukan waktu berjam-jam bahkan hingga setengah hari, lalu daging dapat disimpan untuk dikonsumsi kemudian.

Namun, Dicky mengakui tidak semua pengetahuan pangan leluhur sudah diketahui atau mudah diadaptasi. Ia menilai pengetahuan itu sempat “terputus” oleh perubahan zaman. Karena itu, ia dan komunitasnya belajar dari warga yang lebih tua, lalu melakukan eksperimen dan trial and error untuk menghasilkan pangan yang berkualitas dan enak.

Mimpi mengurangi stunting lewat pangan lokal

Berbagai cara memasak dan olahan pangan itu rutin dibagikan Dicky melalui media sosial, yang menurutnya efektif untuk memperkenalkan gerakan yang ia jalankan. Meski demikian, ia menyadari dampaknya masih terbatas pada komunitasnya.

Dicky menilai diperlukan peran pemerintah untuk menghadirkan kebijakan yang berpihak pada pangan lokal agar gerakan semacam ini bisa lebih signifikan. Ia berharap kesadaran memanfaatkan makanan di sekitar dapat menular ke lingkungan yang lebih luas.

Menurutnya, jika sumber pangan lokal terhubung kembali dengan pengetahuan yang sempat terputus, seharusnya persoalan gizi buruk dan stunting dapat ditekan. Data Kementerian Kesehatan mencatat NTT menjadi provinsi dengan angka stunting tertinggi di Indonesia, mencapai 43,82% pada 2019.

Upaya serupa di Papua: garam dari tanaman

Gerakan mengangkat bahan pangan lokal juga dilakukan di Papua. Charles Toto, pendiri komunitas Jungle Chef, mendata dan menelusuri bahan masakan masyarakat adat, lalu membagikannya di media sosial. Ia menemukan sejumlah jenis garam yang bisa diolah dari tanaman, salah satunya dari pelepah pisang seperti yang dilakukan warga Lembah Baliem.

Charles menjelaskan pelepah pisang direndam dengan air asin dari Gunung Jayawijaya agar air asin terserap, kemudian dijemur hingga kering dan dibakar untuk menghasilkan garam hitam. Ia juga mendata cara pembuatan garam dari sagu. Menurutnya, pengetahuan ini menunjukkan bahwa garam tidak hanya berasal dari laut, melainkan juga bisa dari tanaman melalui teknologi tradisional.

Kini Charles mengelola Ungkea Jungle Resto di tengah hutan sagu di Distrik Waibhu, Kabupaten Jayapura, untuk memperkenalkan makanan otentik masyarakat adat yang ia pelajari. Ia berharap warga semakin berdaya dengan bahan pangan sekitar dan tidak terus bergantung pada pasokan dari luar pulau.

Promosi pangan lokal di media sosial dinilai “fenomena baru”

Aktivis dan pemerhati lingkungan hidup, Lie Tangkepayung, menilai promosi makanan lokal melalui media sosial sebagai fenomena yang relatif baru, khususnya di kalangan anak muda di Timur Indonesia. Menurutnya, kebanggaan terhadap menu lokal yang belum banyak dikenal kini mendapat ruang lewat media sosial.

Lie menambahkan, langkah seperti yang dilakukan di NTT maupun Papua berpotensi mendorong pelestarian pangan lokal karena masyarakat kembali mengonsumsi bahan pangan setempat dan pada gilirannya mendukung keberlanjutan sumber pangan tersebut.

• Dicky Senda mengangkat kuliner Mollo, NTT, lewat olahan seperti pizza bertopping se’i dan sambal lu’at fermentasi.
• Komunitas Lakoat.Kujawas mengarsip pengetahuan pangan, mengolah serta menanam kembali bahan seperti sorgum dan kacang-kacangan.
• Di Papua, Charles Toto mendata teknik tradisional, termasuk pembuatan garam dari tanaman, untuk memperkuat kemandirian pangan.