Memilih biji kopi di kafe kerap membuat bingung, terutama ketika harus menentukan mana yang paling sesuai selera. Salah satu cara yang bisa dilakukan ialah menilai kopi dengan metode skoring, mulai dari aroma sebelum diseduh, rasa, keasaman, hingga skor akhir sebagai kesimpulan preferensi.
Trainer senior Indonesian Coffee Association, Mimi Alawiyah, membagikan langkah menilai ragam kopi Indonesia dalam acara Shopee X Anomali Coffee di Anomali Coffee Menteng, Jakarta, Jumat (27/7/2018). Menurut Mimi, penilaian dapat dimulai dari aroma kopi sebelum diseduh. Setelah biji dihaluskan, cium wanginya. Jika menyukai aromanya, berikan nilai tinggi pada skala 6–9.
Berikutnya, seduh kopi dengan air panas bersuhu sekitar 91–93 derajat Celsius, atau gunakan air yang telah didiamkan sekitar 10 menit setelah mendidih. Setelah diseduh, cium kembali aromanya untuk menilai apakah wanginya bertambah atau justru berkurang. Berikan skor lagi dengan skala yang sama, sesuai tingkat kesukaan.
Penilaian kemudian beralih ke rasa. Mimi menyebut kopi Nusantara memiliki ragam karakter, seperti nutty, tobaco, cokelat, hingga aneka buah. Untuk merasakan variannya, kopi dapat diseruput menggunakan sendok teh dan diupayakan mengenai seluruh bagian lidah. Mimi menjelaskan, rasa pahit cenderung terasa di pangkal lidah, manis di ujung lidah, sementara asam di sisi lidah.
Ia menegaskan, rasa seperti nutty, cokelat, buah, tembakau, dan asam masih termasuk karakter asli kopi. Namun, jika muncul rasa “prengus” atau anyir, menurutnya kondisi kopi sudah rusak.
Aspek berikutnya adalah aftertaste. Setelah menyeruput kopi, telan lalu lanjutkan dengan menelan ludah dua hingga tiga kali. Jika rasa masih mengganjal di tenggorokan, aftertaste dinilai rendah. Sebaliknya, jika terasa bersih di tenggorokan, aftertaste disebut clean. Pada tahap ini, penilai dapat memberi skor tinggi untuk rasa yang disukai dan aftertaste yang paling bersih.
Selanjutnya, ukur tingkat keasaman (acidity) dan body. Keasaman adalah rasa asam yang muncul dari seduhan kopi, sedangkan body berkaitan dengan kekentalan yang disebut berbanding lurus dengan rasa pahit (bitter). Mimi menyebut acidity dan body biasanya berbanding terbalik: ketika kopi sangat asam, pahit atau bodynya cenderung berkurang, dan sebaliknya. Meski demikian, keduanya juga bisa seimbang di tingkat medium.
Untuk memperoleh kesimpulan, seluruh skor dari enam kategori dijumlahkan lalu dirata-ratakan. Dari nilai akhir tersebut, penikmat kopi dapat melihat jenis kopi mana yang paling sesuai selera, terutama jika membandingkan beberapa jenis kopi sekaligus.
