Prevalensi stunting di Indonesia dilaporkan masih berada di atas 20%, menjadikannya salah satu persoalan kesehatan yang terus mendapat perhatian. Sejumlah kajian menyebutkan anak stunting cenderung memiliki kadar zinc dan albumin serum yang rendah. Dalam konteks ini, suplementasi zinc dilaporkan dapat membantu mengatasi stunting, sementara kombinasi vitamin A dan zinc disebut dapat menurunkan risiko infeksi serta mendukung pertumbuhan linier.

Zinc umumnya banyak terdapat pada makanan berprotein tinggi, terutama sumber hewani. Dalam proses pertumbuhan, zinc berperan dalam sintesis protein yang mendukung pembentukan sel baru serta pertumbuhan dan perkembangan tulang.

Anadara granosa sebagai sumber zinc dan protein

Salah satu bahan pangan hewani yang diteliti terkait kandungan zinc adalah Anadara granosa (kerang darah). Data yang dikutip dalam naskah penelitian menyebutkan Anadara granosa segar mengandung protein sebesar 19,48% dan zinc 13,91 ppm. Kandungan protein tersebut dinilai berperan membantu penyerapan zinc, sehingga keduanya diperkirakan bekerja secara sinergis dalam meningkatkan status zinc pada kondisi malnutrisi.

Penelitian sebelumnya juga menyoroti potensi peningkatan kandungan zinc pada produk pangan dengan substitusi tepung Anadara granosa. Salah satunya, riset Solang dkk. (2017) pada jajanan cireng berbahan tepung terigu yang disubstitusi tepung Anadara granosa menunjukkan peningkatan kandungan zinc dan protein pada produk tersebut. Sejumlah penelitian lain yang dikutip juga menyatakan kadar zinc pada Anadara granosa yang diteliti berada di bawah batas maksimum 100 ppm sebagaimana diatur dalam Malaysian Food Regulation 1985. Sementara itu, penelitian Subaryono dkk. (2003) melaporkan keripik yang ditambahkan Anadara granosa memiliki kadar protein 16,51%.

Temuan pada tikus malnutrisi: albumin naik ke kisaran normal

Dalam penelitian yang dirujuk, pemberian pakan yang disubstitusi tepung Anadara granosa dilaporkan dapat meningkatkan kadar albumin serum tikus malnutrisi. Kadar albumin yang semula 3,01 g/dL meningkat ke kisaran normal, yakni sekitar 3,64–3,69 g/dL.

Peningkatan ini diduga berkaitan dengan naiknya kandungan zinc dan protein pada pakan substitusi. Protein disebut dapat membantu penyerapan dan transportasi zinc, sekaligus meningkatkan ketersediaan asam amino sebagai prekursor sintesis albumin. Sintesis albumin, sebagaimana dikutip dari Marshall (2012), bergantung pada suplai asam amino yang memadai.

Penelitian tersebut juga memaparkan bahwa tepung Anadara granosa mengandung sejumlah asam amino, antara lain glutamat, aspartat, serin, histidin, glisin, arginin, alanin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin. Asam amino yang disebut berperan sebagai prekursor sintesis albumin mencakup lisin, triptofan, dan isoleusin. Kekurangan asam amino esensial seperti lisin, triptofan, dan isoleusin disebut dapat menurunkan pelepasan albumin.

Berat badan tikus meningkat, diduga terkait peran albumin dan zinc

Studi yang sama melaporkan pakan dengan substitusi tepung Anadara granosa dapat meningkatkan bobot badan tikus. Peningkatan berat badan ini diduga berkorelasi dengan naiknya kadar albumin serum. Albumin dijelaskan berfungsi mengangkut zinc, sehingga kenaikan albumin diperkirakan membantu mengoptimalkan penyerapan zinc dari pakan. Ketersediaan zinc dalam tubuh kemudian diasumsikan mendukung percepatan pertumbuhan dan diferensiasi sel.

Kesimpulan penelitian

Secara keseluruhan, hasil penelitian menyimpulkan bahwa substitusi tepung Anadara granosa pada pakan meningkatkan kandungan zinc dan protein pakan. Peningkatan tersebut dinilai dapat memperbaiki ketersediaan zinc dan protein dalam tubuh, yang pada akhirnya mendukung pertumbuhan tikus malnutrisi melalui mekanisme peningkatan kadar albumin dan dampaknya terhadap pertambahan berat badan.

• Penulis naskah: Prof. Merryana Adriani, SKM., M.Kes
• Rujukan studi: Margaretha Solang, Merryana Adriani (2021). Anadara granosa substitution in feed to improve the zinc, protein of the feed, serum albumin, and body weight of malnourished rats. Food Research, 05(01): 132–139.