Daging menjadi bahan utama dalam sajian rawon. Jenis daging yang paling sering digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi. Sebelum dimasak bersama bumbu, daging perlu melalui beberapa tahap pengolahan, mulai dari persiapan hingga perebusan.

1. Siapkan daging yang sesuai

Meski umumnya dibuat dari daging sapi, tidak semua bagian daging cocok untuk rawon. Sous Chef ampi Hotel Surabaya, Erick Purwoko, menyebut bagian yang bisa diolah menjadi rawon antara lain otot kaki, sengkel, dan tenderloin.

Erick menambahkan, seiring perkembangan, rawon juga dibuat dengan variasi bahan seperti buntut, iga, hingga kikil.

Sementara itu, Executive Chef JW Marriott Surabaya, Andri Aryono, menyarankan memilih bagian daging sapi yang memiliki sedikit lemak, misalnya brisket, sirloin, iga, dan sengkel. Ia menyarankan agar daging tidak terlalu lembut karena proses memasak rawon cenderung lama dan daging yang terlalu soft berisiko hancur.

2. Bersihkan daging

Sebelum dimasak, daging perlu dibersihkan. Erick menekankan pentingnya proses pembersihan serta penerapan higiene dan sanitasi pada semua bahan makanan, termasuk daging.

Daging sapi, terutama bagian seperti iga dan sengkel, dapat dibilas menggunakan sedikit air untuk membantu membersihkannya.

3. Lakukan blanching

Tahap berikutnya adalah merebus daging sebentar dengan teknik blanching. Teknik ini dilakukan dengan merebus bahan menggunakan air suhu ruangan hingga mendidih, lalu membilasnya menggunakan air dingin.

Menurut Andri, setelah air mendidih, daging cukup direbus sekitar 5–10 detik, lalu api dimatikan. Air rebusan pertama dibuang, kemudian daging dicuci dengan air dingin untuk membantu menghilangkan kotoran atau sisa darah yang masih menempel.

Andri juga menyebut air bilasan sebaiknya dalam keadaan dingin karena suhu air membantu pori-pori daging tertutup kembali.

4. Rebus bersama bumbu rawon

Setelah melalui blanching, daging dapat direbus bersama bumbu dasar rawon yang sudah dihaluskan dan ditumis. Andri menyarankan agar perebusan tidak menggunakan api terlalu besar.

Ia menyebut rebusan cukup dijaga pada kondisi mendidih ringan, tidak sampai bergolak kencang. Erick menambahkan, daging rawon bisa direbus dengan teknik simmering, yakni mengecilkan api agar titik didih tetap stabil hingga daging menjadi empuk.

• Pilih bagian daging yang sesuai agar tidak mudah hancur saat dimasak lama.
• Bersihkan daging sebelum diolah untuk menjaga higiene.
• Gunakan blanching untuk membantu mengurangi kotoran dan sisa darah.
• Rebus dengan api stabil agar daging empuk tanpa membuat kuah terlalu bergolak.