Banyak pelaku usaha kuliner pemula masih memegang asumsi keliru tentang cara membesarkan bisnis, mulai dari ambisi membuka banyak cabang hingga mengabaikan efisiensi biaya operasional. Pola ini tergambar dalam riset “UMKM Handbook: Panduan UMKM Naik Level” yang diluncurkan perusahaan elektronik Polytron berkolaborasi dengan platform riset Populix di Bandung, Jawa Barat.
Riset berbasis data lapangan tersebut memotret ekosistem UMKM kuliner sekaligus menyoroti langkah strategis yang dinilai lebih relevan agar pelaku usaha benar-benar dapat “naik kelas”, bukan sekadar terlihat berkembang.
Dalam temuan riset, ekosistem UMKM kuliner saat ini didominasi generasi muda, yakni Gen Z dan Milenial, dengan porsi 65 persen. Sebanyak 80 persen di antaranya merupakan perintis yang menjalankan usaha secara mandiri. Motivasi terbesar mereka adalah keinginan untuk berdikari (57 persen) serta melihat ceruk pasar yang menjanjikan (46 persen).
Namun, fase awal usaha juga menjadi periode yang rentan secara finansial. Mayoritas pelaku UMKM masih mengandalkan tabungan pribadi (63 persen) atau memutar modal bertahap dari keuntungan usaha (46 persen). Keterbatasan modal ini kerap berkaitan dengan rendahnya literasi keuangan.
Riset mencatat, meski 50 persen pelaku usaha mengaku kesulitan mengakses pinjaman perbankan, persoalannya tidak selalu terletak pada penolakan bank. Sebagian hambatan muncul karena pelaku usaha belum memahami sisi administrasi. Sebanyak 26 persen UMKM tercatat tidak mengerti cara mengajukan pinjaman, sementara 19 persen lainnya tidak memiliki akses ke lembaga keuangan formal. Padahal, perbankan membutuhkan data tertulis seperti laporan keuangan dan arus kas yang rapi untuk menilai kelayakan kredit.
Temuan lain menyoroti mitos yang masih kuat di sektor kuliner: bisnis dianggap sukses jika memiliki banyak cabang. Riset justru menunjukkan ekspansi yang terburu-buru tanpa fondasi sistem dan Standard Operating Procedure (SOP) yang matang dapat menjadi bumerang. Sebanyak 25 persen pelaku usaha mengalami hambatan operasional karena ketiadaan SOP.
Di saat yang sama, 48 persen UMKM masih mengandalkan pencatatan transaksi secara manual. Kondisi ini membuat keputusan bisnis kerap diambil berdasarkan intuisi, bukan data riil, sehingga menyulitkan ekspansi yang sehat.
Tantangan lain yang sering luput adalah manajemen sumber daya manusia (SDM) dan efisiensi kerja. Sebanyak 67 persen UMKM skala mikro hanya memiliki 1–2 karyawan yang harus merangkap berbagai fungsi. Dampaknya, kecepatan pelayanan turun hingga 55 persen saat jam sibuk.
Upaya menutup biaya dengan menaikkan harga jual juga menyimpan risiko, mengingat 20 persen konsumen di Indonesia tergolong sangat sensitif terhadap harga.
Riset turut mengingatkan bahwa omzet besar tidak otomatis membuat bisnis aman jika pelaku usaha mengabaikan biaya tersembunyi. Kelalaian operasional dapat memicu kerusakan alat produksi secara dini (premature asset death) dalam kurun satu tahun. Akibatnya, pelaku usaha menanggung kerugian ganda: biaya perbaikan yang tinggi dan terhentinya aktivitas produksi yang mengganggu arus kas.
Menanggapi temuan itu, Pakar Sistem Operasional Industri dan Digital Marketing Telkom University, Dr. Ir. Yati Rohayati, M.T., menekankan pentingnya menyeimbangkan agresivitas pemasaran dengan kekokohan sistem operasional. Ia menyampaikan bahwa kelincahan di era digital perlu ditopang digitalisasi alur kerja yang rapi, Jumat, 19 Juni 2026.
“UMKM kuliner harus mulai merancang SOP dan mendigitalisasi alur kerja dari dapur hingga ke meja konsumen. Tujuannya agar bisnis berjalan efisien, minim kekeliruan, dan mudah dipantau,” ujar Yati dalam workshop yang dihadiri ratusan pelaku UMKM di Bandung.
Yati juga memaparkan pentingnya Strategi Omnichannel, yakni mengintegrasikan berbagai saluran penjualan—mulai dari gerai fisik, WhatsApp, Instagram, hingga layanan ojek online—berbasis data pelanggan untuk mendorong pembelian berulang.
Pandangan ini diamini Aprilia Melisa, pemilik Terve Chocolate dan Let’s Go Gelato. Aprilia yang membesarkan produk cokelat artisan hingga menjangkau pasar nasional menekankan bahwa keberlanjutan bisnis kuliner sangat bergantung pada efisiensi biaya operasional. Menurutnya, pemanfaatan teknologi seperti sistem kasir terintegrasi (Point of Sales/POS) dan manajemen hubungan pelanggan (CRM) terbukti membantu mengunci loyalitas konsumen.
Pada akhirnya, riset tersebut meredefinisi makna “naik level” bagi UMKM melalui empat pilar terukur: kematangan konsep usaha, transformasi dari sistem manual ke digital, investasi pada aset jangka panjang yang tepat guna, serta ekspansi atau diversifikasi yang terukur tanpa mengorbankan stabilitas operasional yang sudah berjalan.
