Sebuah riset yang disusun Tim Riset Tantri menantang anggapan populer bahwa sebagian besar restoran—sering disebut 70–80%—gagal pada tahun pertama. Mengacu pada cross-analysis berbagai penelitian dan dataset internasional, riset tersebut justru menyimpulkan sekitar 70–83% bisnis makanan dan minuman (F&B) mampu bertahan melewati tahun pertama.
Riset ini merujuk pada sejumlah sumber data dan kerangka analisis, termasuk studi UC Berkeley terhadap 1,9 juta bisnis dan 81.000 restoran independen, data business survival dari U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS), framework OECD, serta temuan Cornell Hospitality Research terkait operasional, arus kas, dan pengalaman pelanggan di bisnis restoran.
Menurut rangkuman riset itu, tantangan terbesar bagi bisnis F&B justru lebih sering muncul pada tahun ke-3 hingga ke-5. Penyebabnya bukan semata kurangnya permintaan pasar, melainkan akumulasi masalah operasional yang berkembang perlahan pada masa awal bisnis berjalan, terutama menyangkut sistem operasional dan pengelolaan arus kas.
Melalui pendekatan “Weighted Operational Survival Analysis”, Tim Riset Tantri mengidentifikasi lima faktor operasional yang dinilai paling konsisten berkorelasi dengan tingkat ketahanan (survival rate) bisnis kafe dan restoran dalam jangka panjang.
1. Kontrol finansial dan arus kas (30%)
Riset menempatkan pengendalian finansial dan cashflow sebagai faktor paling besar. Dalam praktiknya, sejumlah bisnis F&B dapat terlihat ramai dan mencatat penjualan tinggi, tetapi sebenarnya memiliki margin tipis. Kenaikan food cost, biaya operasional, dan biaya tenaga kerja kerap tidak diimbangi kontrol arus kas yang memadai. Dalam banyak kasus, pemilik baru menyadari masalah ketika arus kas mulai seret, pembayaran ke vendor terlambat, atau keuntungan tidak sebanding dengan omzet. Rekomendasi yang disorot dalam riset ini antara lain pemantauan food cost, laporan cashflow real-time, kontrol margin per menu, serta visibilitas biaya operasional harian.
2. Sistem operasional dan SOP (25%)
Faktor berikutnya adalah ketergantungan operasional pada pemilik atau staf tertentu. Saat volume pesanan meningkat atau tim bertambah, operasional dapat menjadi tidak konsisten—mulai dari antrean lebih panjang, kesalahan input pesanan, stok yang tidak terkontrol, hingga penurunan kualitas layanan. Riset menekankan pentingnya membangun SOP operasional, alur kerja (workflow), sistem inventori, serta sistem pelaporan yang terstandarisasi.
3. Konsistensi pengalaman pelanggan (20%)
Riset juga menyoroti risiko ketika pelaku usaha terlalu fokus mencari pelanggan baru, tetapi kurang menjaga konsistensi pengalaman pelanggan. Dampaknya dapat berupa rasa yang berubah-ubah, pelayanan tidak stabil, waktu tunggu terlalu lama, atau pengalaman yang berbeda pada setiap kunjungan. Kondisi ini dinilai menyulitkan terbentuknya repeat order dan loyalitas. Aspek yang disebut perlu dijaga meliputi konsistensi rasa, kecepatan pelayanan, alur pelanggan (customer flow), dan quality control operasional.
4. Kemampuan beradaptasi terhadap tren konsumen (15%)
Perubahan perilaku konsumen di industri F&B dinilai terjadi semakin cepat, sementara tidak semua bisnis mampu menyesuaikan operasionalnya. Riset mencatat pergeseran tren global ke arah layanan delivery dan pemesanan online, pembayaran cashless dan QR, pengalaman yang serba praktis, pemesanan self-service, program loyalitas digital, pengalaman yang lebih personal, hingga layanan yang cepat merespons. Adaptasi dipandang bukan sekadar mengikuti teknologi, tetapi bagaimana bisnis membuat pengalaman pelanggan lebih cepat, praktis, nyaman, dan konsisten.
5. Kecepatan ekspansi yang berkelanjutan (10%)
Faktor terakhir adalah ekspansi yang terlalu cepat sebelum sistem bisnis matang. Riset menggambarkan situasi di mana kualitas mulai tidak konsisten, kontrol operasional melemah, arus kas terganggu, dan manajemen tim menjadi semakin kompleks. Karena itu, bisnis dinilai perlu memastikan operasional stabil, cashflow sehat, SOP berjalan konsisten, dan tim siap sebelum melakukan ekspansi besar.
Secara keseluruhan, riset tersebut menekankan bahwa popularitas atau viralitas belum tentu berujung pada keberlanjutan. Ketahanan bisnis kuliner dalam jangka panjang, menurut temuan ini, lebih banyak ditentukan oleh fondasi operasional dan disiplin pengelolaan keuangan yang dibangun sejak awal, terutama untuk menghadapi fase kritis pada tahun ke-3 hingga ke-5.
