Mitos yang kerap beredar menyebut sebagian besar restoran—bahkan hingga 70–80%—gagal pada tahun pertama. Namun, riset yang disusun Tim Riset Tantri menunjukkan gambaran berbeda: berdasarkan rangkuman dan analisis silang sejumlah studi serta dataset internasional, tingkat ketahanan bisnis makanan dan minuman (F&B) pada tahun pertama berada di kisaran 70–83%.

Riset tersebut merujuk pada berbagai sumber data dan kerangka analisis, termasuk studi UC Berkeley terhadap 1,9 juta bisnis dan 81.000 restoran independen, data business survival dari U.S. Bureau of Labor Statistics (BLS), framework OECD, serta riset Cornell Hospitality terkait operasional, arus kas, dan pengalaman pelanggan di bisnis restoran.

Menurut temuan riset itu, tantangan terbesar justru cenderung muncul pada tahun ke-3 hingga ke-5. Pada fase ini, kegagalan bisnis lebih sering dipicu lemahnya sistem operasional dan pengelolaan cashflow, bukan semata-mata karena kurangnya permintaan pasar. Masalah-masalah tersebut umumnya menumpuk secara bertahap sejak awal usaha berjalan.

Melalui pendekatan yang disebut “Weighted Operational Survival Analysis”, Tim Riset Tantri mengidentifikasi lima faktor operasional yang paling konsisten berkorelasi dengan kemampuan bertahan bisnis kafe dan restoran dalam jangka panjang.

1. Financial dan cashflow control (30%)
Faktor terbesar terkait kemampuan mengendalikan keuangan dan arus kas. Riset menyoroti kondisi umum ketika bisnis terlihat ramai dari sisi penjualan, tetapi sebenarnya memiliki margin tipis. Kenaikan food cost, biaya operasional, dan labor cost dapat menjadi tekanan apabila tidak diimbangi kontrol cashflow yang baik. Dalam banyak kasus, pemilik baru menyadari masalah saat arus kas mulai seret, pembayaran vendor terlambat, atau keuntungan tidak sebanding dengan omzet. Langkah yang disarankan mencakup pemantauan food cost, laporan cashflow real-time, kontrol margin per menu, serta visibilitas biaya operasional harian.

2. Sistem operasional dan SOP (25%)
Faktor berikutnya adalah ketergantungan pada pemilik atau staf tertentu. Saat volume pesanan meningkat atau tim bertambah, operasional berisiko menjadi tidak konsisten—mulai dari antrean lebih panjang, kesalahan input pesanan, stok tidak terkontrol, hingga penurunan kualitas layanan. Untuk mengurangi risiko ini, riset menekankan pentingnya membangun SOP operasional, workflow kerja, sistem inventori, serta sistem pelaporan yang terstandarisasi.

3. Konsistensi pengalaman pelanggan (20%)
Riset juga menilai bahwa mengejar pelanggan baru tanpa menjaga konsistensi pengalaman pelanggan dapat menghambat pembentukan loyalitas. Dampak yang sering muncul antara lain rasa yang berubah-ubah, pelayanan yang tidak stabil, waktu tunggu terlalu lama, atau pengalaman yang berbeda pada setiap kunjungan. Kondisi ini membuat repeat order dan loyalitas sulit terbentuk. Poin yang ditekankan meliputi konsistensi rasa, kecepatan pelayanan, alur pelanggan, dan quality control operasional.

4. Adaptabilitas terhadap tren konsumen (15%)
Perubahan perilaku konsumen di industri F&B dinilai berlangsung lebih cepat dibanding beberapa tahun sebelumnya, sementara banyak bisnis belum mampu beradaptasi setara cepatnya. Riset mencatat pergeseran tren global menuju delivery dan pemesanan online, pembayaran cashless dan QR, pengalaman yang serba praktis, self-service ordering, program loyalitas digital, pengalaman yang lebih personal, hingga layanan yang responsif. Adaptasi dipahami bukan sekadar mengikuti teknologi, melainkan memastikan pengalaman pelanggan menjadi lebih cepat, praktis, nyaman, dan konsisten.

5. Kecepatan ekspansi yang berkelanjutan (10%)
Faktor terakhir berkaitan dengan ekspansi yang terlalu cepat sebelum sistem benar-benar matang. Dalam banyak kasus, percepatan ekspansi dapat membuat kualitas tidak konsisten, kontrol operasional melemah, cashflow terganggu, dan manajemen tim semakin kompleks. Riset menekankan perlunya memastikan operasional stabil, arus kas sehat, SOP berjalan konsisten, dan kesiapan tim sebelum melakukan ekspansi besar. Salah satu contoh yang disebut adalah Warung SSB yang memulai bisnis pada 2002 dan baru pada 2012 membuka cabang secara bertahap hingga mencapai 86 gerai—85 di berbagai wilayah Indonesia dan 1 di Arab Saudi.

Secara umum, riset ini menyimpulkan bahwa popularitas atau viralitas belum tentu berujung pada keberlanjutan. Fondasi operasional dan keuangan yang kuat dinilai lebih menentukan agar bisnis kafe dan restoran tidak hanya bertahan, tetapi juga berkembang dalam jangka panjang.