Pekanbaru — Provinsi Riau disebut menjadi percontohan nasional dalam pelaksanaan bimbingan teknis (bimtek) pengelolaan limbah bahan dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Tenaga Ahli Bidang Sistem dan Tata Kelola Badan Gizi Nasional (BGN) Dipl. Ing Alfa Riza mengatakan pelatihan tersebut sekaligus menjadi implementasi Peraturan Kepala Badan Gizi Nasional Nomor 1 Tahun 2026 dan Keputusan Presiden Nomor 19 Tahun 2025.
Alfa Riza menyebut bimtek ini merupakan yang pertama digelar di Indonesia. Ia menilai pelatihan perlu dicermati dan diikuti agar dapat diterapkan di dapur SPPG, ditiru oleh provinsi lain, serta mendukung pemanfaatan dana APBN agar tepat guna.
Dalam kegiatan itu, Alfa Riza juga menyinggung bahwa arahan mengenai pengelolaan limbah makanan dan limbah bahan makanan telah diberikan, termasuk saat penyusunan petunjuk teknis pengelolaan makanan gizi gratis hingga akhir 2025 yang menekankan aspek pengelolaan limbah. Ia menyebut pada periode April dan Mei 2025, pada tahun pertama pelaksanaan, limbah yang dihasilkan SPPG masih cukup banyak, padahal makanan yang disajikan diharapkan dapat dihabiskan penerima manfaat.
Menurutnya, pengurangan sisa makanan memerlukan kreativitas pengawas gizi dan juru masak dalam menyusun menu yang menarik. Ia juga menekankan pentingnya keterampilan teknis, seperti cara memotong buah, mengupas, hingga mengolah daging dan sayur, agar tidak menimbulkan banyak sisa bahan pangan.
Jika kebijakan pengelolaan limbah diterapkan dengan baik, Alfa Riza meyakini dampaknya dapat membuat lingkungan lebih sehat, bersih, dan tidak mengganggu masyarakat akibat bau menyengat, sekaligus mengurangi beban tempat pembuangan akhir.
Kepala Kantor Pelayanan Pangan dan Gizi Wilayah Riau, Kepulauan Riau, dan Sumatera Barat, Dr. Syartiwidya, S.TP., M.Si., mengapresiasi Pusdiknas atas penyelenggaraan pelatihan tersebut. Ia menyebut pengolahan limbah menjadi kewajiban bagi SPPG untuk mengolah limbahnya sendiri. Peserta yang mengikuti pelatihan tercatat 142 orang dari total lebih dari 700 tenaga SPPG di Riau.
Syartiwidya berharap peserta yang sudah dilatih dapat meneruskan informasi kepada tenaga SPPG lainnya. Ia menjelaskan, pelatihan menekankan penerapan tiga format laporan, yakni pencatatan jumlah sisa limbah karbohidrat dalam kilogram, jumlah sisa limbah protein serta buah dan sayur per hari, serta jumlah limbah dari omprengan yang mencakup karbon dan protein serta buah.
Ia juga menyampaikan pentingnya evaluasi ke sekolah terkait menu yang tidak disukai, termasuk faktor tekstur dan rasa. Evaluasi tersebut, menurutnya, dapat mendorong petugas untuk berkreasi agar makanan habis dan sasaran pemenuhan makanan gratis bergizi bagi anak-anak tercapai.
Selain itu, Syartiwidya menyarankan agar pelatihan serupa dapat digelar kembali untuk provinsi lain, seperti Sumatera Barat atau Kepulauan Riau.
Direktur Pusat Diklat Nasional, Dr. Komala Sari, S.T., S.H., M.Si., M.H., menekankan perlunya manajemen sanitasi lingkungan di SPPG, termasuk penyediaan fasilitas sanitasi, jaminan kualitas air, pengendalian pencemaran, serta perlindungan kesehatan pekerja. Ia mengingatkan bahwa pencemaran akibat kegiatan dapur dapat menimbulkan konsekuensi hukum sehingga perlu memenuhi amanat PP Nomor 22 Tahun 2021 terkait persetujuan lingkungan, pengendalian pencemaran, pengelolaan limbah, dan pemantauan kualitas lingkungan.
Komala Sari menyebut dapur MBG dan pengelola SPPG bertanggung jawab menyediakan air bersih, toilet dan wastafel, tempat sampah tertutup, sistem pengelolaan limbah, alat pelindung pekerja, program pengendalian hama, serta melaksanakan monitoring, dokumentasi, audit internal, dan pelaporan.
Ia juga menyoroti tantangan sanitasi dapur institusional, mulai dari risiko kontaminasi silang akibat pemisahan area bahan mentah dan makanan matang yang tidak memadai, keterbatasan fasilitas sanitasi seperti wastafel dan saluran pembuangan, hingga minimnya pelatihan kebersihan dan sanitasi bagi staf dapur. Menurutnya, sanitasi yang buruk dapat menurunkan kualitas dan keamanan pangan serta meningkatkan risiko penyakit bawaan makanan pada konsumen.
Karena itu, Komala Sari mendorong penerapan standar SNI untuk dapur institusional (SNI 01-4852-1998) yang mencakup desain fasilitas, sistem ventilasi, pengelolaan air bersih, pembuangan limbah, serta prosedur pembersihan dan desinfeksi. Penerapan standar tersebut dinilai penting untuk memastikan keamanan pangan dan perlindungan kesehatan konsumen di lingkungan SPPG.
