Teknik memasak dengan cara membakar (grill) dan mengasap (smoke) dikenal luas di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Di Nusantara, cara masak ini bahkan menjadi bagian dari tradisi kuliner di sejumlah daerah sejak lama.
Beberapa contoh yang kerap disebut antara lain bakar batu dari Papua, sei asap dari Nusa Tenggara Timur, babi guling dari Bali, ikan asap dari Sulawesi dan Maluku, pepes dari Jawa Barat, serta otak-otak dari Sumatera.
Jejak awal teknik bakar dan asap
Peneliti Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Murdijati Gardjito, menjelaskan bahwa teknik memasak dengan cara membakar sudah ada sejak masa batu Mesolithikum. Ia menuturkan, pada masa itu manusia awalnya mengonsumsi makanan mentah, yang kemudian memunculkan persoalan pencernaan.
Dalam penjelasannya, Murdijati mengaitkan awal mula penemuan teknik bakar dengan peristiwa kebakaran hutan di China. Setelah kebakaran mereda, tercium aroma daging yang dianggap wangi, yang kemudian menjadi titik awal pengolahan makanan dengan panas api.
Perkiraan masuk ke Nusantara dan penyebarannya
Murdijati memperkirakan teknik memasak ini sampai ke Indonesia melalui kedatangan bangsa India dan Taiwan, lalu menyebar ke berbagai wilayah Nusantara. Salah satu indikatornya adalah keberadaan sate yang hampir ditemukan di setiap daerah.
Menurut Murdijati, hanya ada dua daerah yang disebut tidak memiliki makanan berbahan dasar daging yang ditusuk lalu dibakar, yakni Lampung dan Mandar di Sulawesi. Ia juga menyebut Indonesia memiliki 34 daerah kuliner, yang ia tekankan bukan merujuk pada pembagian provinsi.
Sate dan ragam teknik bakar di Indonesia
Berdasarkan penelitian yang ia lakukan, sate disebut sebagai ragam makanan berbasis teknik bakar yang paling populer di mata dunia. Indonesia, sebagai salah satu penghasil sate, disebut memiliki setidaknya 252 ragam sate dengan bentuk yang berbeda-beda.
Ragam sate tidak hanya berbahan daging. Murdijati menyebut sate juga bisa dibuat dari bahan nabati, salah satunya sate tempe.
Selain sate, Murdijati menilai tiap daerah di Indonesia memiliki ciri khas teknik bakar yang berbeda. Ada yang diolah dalam bentuk tusukan, ada yang proteinnya dibungkus daun, dan ada pula yang dibakar langsung.
Tradisi yang beradaptasi hingga ke rumah
Seiring waktu, budaya memasak dengan cara bakar dan panggang turut diadaptasi untuk kebutuhan rumah tangga. Murdijati menyebut praktik ini “didomestifikasi” agar bisa dilakukan di rumah, baik dengan api langsung maupun bara, misalnya menggunakan arang pada alat panggang.
Dalam praktik sehari-hari, kegiatan memasak bakar juga kerap menjadi tradisi masyarakat Indonesia, termasuk saat perayaan pergantian tahun baru.
- Teknik bakar dan asap dikenal luas dan telah lama hadir dalam tradisi kuliner Indonesia.
- Asal-usul teknik bakar dikaitkan dengan masa Mesolithikum dan penemuan pengolahan makanan dengan api.
- Penyebarannya di Nusantara ditandai antara lain oleh meluasnya sate dengan ratusan ragam.
- Teknik bakar terus beradaptasi hingga menjadi praktik memasak rumahan.
