Sebuah unggahan di media sosial yang menyebut kluwek mengandung sianida ramai diperbincangkan. Kluwek dikenal sebagai bumbu dapur yang lazim digunakan dalam masakan rawon untuk menghasilkan kuah berwarna hitam pekat.
Unggahan yang dibagikan pada Minggu (16/7/2023) itu menyatakan bahwa kluwek mentah mengandung hidrogen sianida, racun yang bisa mematikan. Disebut pula bahwa diperlukan waktu 40 hari untuk mengolah kluwek agar racun tersebut hilang dan aman digunakan. Hingga Senin (17/7/2023), unggahan tersebut telah ditonton ratusan ribu kali dan dibagikan ribuan kali.
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Prof. Sri Anggrahini, membenarkan bahwa kluwek memang mengandung senyawa yang dapat menghasilkan sianida. Ia menjelaskan, berdasarkan pustaka Prof. Nuri Andarwulan dari IPB, kluwek mengandung senyawa sianogenik glikosida.
Menurut Sri Anggrahini, senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida yang bersifat racun, dengan kadar yang sangat tinggi terutama saat kluwek masih segar. Karena itu, kluwek dapat berbahaya bahkan mematikan bila dikonsumsi dalam keadaan segar.
Meski demikian, kluwek tetap dapat digunakan untuk memasak setelah melalui pengolahan yang tepat. Sri Anggrahini menjelaskan, kluwek biasanya disimpan terlebih dahulu hingga membusuk untuk diambil bijinya. Biji kemudian dicuci bersih dan direbus, setelah itu ditiriskan dan dipendam selama 40 hari menggunakan abu untuk membantu menghilangkan kandungan sianidanya.
Ia menambahkan, bila proses penghilangan sianida tidak berhasil, kluwek akan terasa pahit.
Sri Anggrahini juga menyebut, kandungan sianida tidak hanya ditemukan pada kluwek. Tanaman lain seperti gadung dan ubi kayu karet juga memiliki kandungan sianida tinggi yang dapat menyebabkan mabuk atau keracunan. Namun, berbeda dengan kluwek, umbi-umbian tersebut umumnya cukup dimasak hingga matang sebelum dikonsumsi, misalnya dengan cara dikupas, dicuci, lalu direbus atau digoreng.
Untuk ubi kayu karet yang digunakan sebagai bahan pembuatan tepung aci atau tapioka, ia menekankan bahwa bahan tersebut juga tidak boleh dikonsumsi secara langsung. Sementara itu, ubi kayu yang biasa dikonsumsi tetap mengandung hidrogen sianida, tetapi kadarnya lebih rendah.
Di sisi lain, Sri Anggrahini mengingatkan bahwa sianida larut dalam air, sehingga air bekas pencucian bahan yang mengandung sianida tetap berpotensi beracun bagi manusia. Adapun batas kandungan sianida yang dapat menyebabkan keracunan disebutkan lebih dari 0,5 mg/L.
