Kuliner Pontianak tidak lahir dari satu tradisi yang berdiri sendiri. Sejumlah hidangan yang kini dianggap khas setempat berangkat dari pertemuan panjang berbagai budaya—Melayu, Arab, Tionghoa, hingga Eropa—yang berlangsung sejak kota ini tumbuh sebagai pelabuhan dagang dan pusat Kesultanan Pontianak.

Vivi, penulis buku resep yang diterbitkan Enggang Media pada 2021, menyebut pada awalnya beberapa makanan tertentu dikonsumsi oleh pejabat kolonial, keluarga Eurasia, dan kelompok elite. Namun, seiring waktu, resep-resep itu berinteraksi dengan bahan lokal serta teknik memasak Melayu, Tionghoa, dan Arab, lalu berkembang menjadi bentuk kuliner yang berbeda dari versi asalnya.

Buku yang disusunnya ditujukan untuk mendokumentasikan sekaligus menyelamatkan warisan kuliner agar tidak hilang. Vivi menegaskan, buku tersebut tidak hanya memuat daftar bahan dan cara memasak, melainkan menempatkan setiap hidangan dalam konteks sejarah dan budaya masyarakat Melayu Kampung Tambelan Sampit.

“Makanan bukan hanya persoalan rasa, tetapi juga merekam hubungan masyarakat dengan Sungai Kapuas, tradisi Kesultanan Pontianak, hingga kebiasaan hidup yang diwariskan lintas generasi,” kata Vivi.

Di dalam buku itu terdokumentasi beragam hidangan tradisional, mulai dari kudapan seperti putri salat, bingke, dan seri muka, hingga masakan utama yang biasa hadir dalam tradisi saprahan—makan bersama dalam satu hamparan—seperti pacri nanas, sayur dalca, semur daging, sambal khas Melayu, serta aneka minuman rempah.

Sejumlah hidangan kini lebih sering dimasak pada momen tertentu, seperti perayaan Maulid Nabi, Idulfitri, pernikahan, atau kenduri keluarga. Tradisi tersebut masih bertahan di Kampung Tambelan Sampit yang dikenal sebagai salah satu pusat kebudayaan Melayu Pontianak.

Pontianak sendiri didirikan oleh Sultan Syarif Abdurrahman Alkadri pada 1771 dan berkembang sebagai pelabuhan dagang yang mempertemukan pedagang Melayu, Arab, Tionghoa, Bugis, Jawa, India, hingga Eropa. Dari pertemuan itu lahir aneka hidangan yang hari ini dianggap sebagai makanan khas Pontianak.

Fenomena percampuran ini dapat dibaca melalui konsep mimikri yang diperkenalkan Homi K. Bhabha dalam The Location of Culture (1994). Dalam konsep tersebut, mimikri dipahami bukan sebagai penyalinan budaya penjajah secara utuh, melainkan proses adaptasi: masyarakat lokal mengubah dan memberi makna baru terhadap budaya yang datang dari luar—“almost the same, but not quite”, hampir sama tetapi tidak pernah benar-benar sama.

Dalam konteks kuliner, mimikri terjadi ketika makanan asing diterima lalu disesuaikan dengan bahan, cita rasa, dan tradisi setempat. Hasilnya bukan salinan, melainkan identitas baru. Di Pontianak, proses ini berlangsung selama ratusan tahun dan jejaknya masih tampak di meja makan masyarakat Melayu.

Salah satu contoh yang kerap disebut adalah putri salat, kue berlapis hijau dan putih yang selama ini dianggap sebagai kuliner asli Pontianak. Vivi menjelaskan, putri salat pada dasarnya sejenis puding peninggalan budaya Eropa. Dalam perkembangannya, masyarakat Melayu mengganti susu dengan santan, menggunakan tepung beras dan ketan, serta menambahkan pandan. Struktur hidangannya tetap mengingatkan pada dessert Eropa, tetapi karakternya berubah menjadi Melayu.

Proses serupa terlihat pada bingke yang bentuknya menyerupai tart atau custard populer di Eropa, namun dibuat dari santan, telur, tepung, dan gula lokal. Begitu pula seri muka yang memadukan lapisan ketan kukus dengan adonan santan dan pandan. Di tangan masyarakat Melayu Pontianak, teknik memasak dari luar tidak diterima begitu saja, melainkan diterjemahkan sesuai selera dan bahan baku yang tersedia.

Jejak adaptasi juga tampak pada lapis legit. Widya Desrivinda (56), pembuat lapis legit di Pontianak, mengatakan resep yang ia gunakan merupakan warisan keluarga yang diturunkan dari generasi ke generasi. Selama hampir 25 tahun, ia mempertahankan tradisi itu sejak pertama kali belajar saat membantu ibunya di dapur.

“Dulu Ibu sering buat lapis legit dibantu sama saya dan adik perempuan saya. Sekarang resep itu masih saya pakai sampai sekarang. Hingga saat ini sudah hampir 25 tahun membuat lapis legit,” ujar Widya saat ditemui pada Selasa, 30 Juni 2026.

Menurut Widya, ketika ia kecil lapis legit bukan kue yang mudah ditemukan di pasaran. Kue itu lebih sering dibuat di rumah dan hampir selalu hadir saat Hari Raya Idulfitri. Pengalaman tersebut menjadi salah satu alasan ia tetap mempertahankan tradisi membuat lapis legit.

“Setahu saya, dulu itu kue yang biasa disajikan ketika Lebaran. Jarang ada yang jual, kebanyakan masih bikin sendiri, termasuk keluarga saya,” katanya.

Secara historis, lapis legit merupakan adaptasi dari spekkoek, kue berlapis yang berkembang pada masa Hindia Belanda. Kue tersebut lahir dari perpaduan teknik memanggang ala Eropa dengan penggunaan rempah-rempah Nusantara seperti kayu manis, pala, dan cengkih yang saat itu menjadi komoditas utama perdagangan dunia. Sejumlah kajian sejarah kuliner menyebutkan, perpaduan teknik memasak Belanda dengan kekayaan rempah Indonesia kemudian melahirkan spekkoek, yang selanjutnya dikenal sebagai lapis legit dan menyebar ke berbagai daerah, termasuk Pontianak.

Ahmad Sofi, pegiat sejarah Pontianak, menilai perjalanan lapis legit hingga menjadi bagian dari kuliner Pontianak menunjukkan bagaimana makanan yang berpindah wilayah hampir selalu mengalami penyesuaian, baik dari bahan baku, teknik pengolahan, maupun cita rasa.

“Di tempat asal mungkin menggunakan gandum, tetapi ketika sampai di sini memakai tepung beras atau bahan lokal lainnya. Begitu juga tingkat kepedasannya. Ada makanan yang awalnya tidak pedas, tetapi berkembang menjadi lebih pedas karena menyesuaikan dengan lidah masyarakat setempat,” ujar Ahmad Sofi.

Ia menyebut proses semacam itu lazim terjadi di kota-kota pelabuhan seperti Pontianak, yang sejak lama menjadi ruang pertemuan berbagai etnis dan budaya. Menurutnya, sebuah makanan asing baru dapat dianggap sebagai bagian dari budaya lokal setelah melalui adaptasi panjang, bahkan hingga beberapa generasi. Dalam kajian budaya, proses ini dikenal sebagai glokalisasi—ketika budaya global menyesuaikan diri dengan kondisi lokal.

“Prosesnya panjang. Rasanya disesuaikan, bahan bakunya juga berubah mengikuti yang tersedia di daerah. Setelah diterima masyarakat secara turun-temurun, makanan itu kemudian menjadi bagian dari budaya lokal,” katanya.

Penyesuaian itu juga tercermin pada resep Widya. Ia mengaku tidak lagi memakai kayu manis, pala, maupun cengkih seperti resep klasik. Sebagai gantinya, ia menambahkan isian pada setiap lapisan, seperti buah prune serta lempok atau dodol durian yang dianggap lebih sesuai dengan selera konsumen. “Sebenarnya perubahan itu berasal dari pribadi, tapi akhirnya banyak yang juga suka,” tuturnya.

Widya mengatakan, meski mengetahui lapis legit berasal dari Belanda, rasa kue yang dibuatnya kini sudah berbeda karena menyesuaikan selera masyarakat setempat. “Setahu saya, lapis legit itu berasal dari Belanda dan sekarang sudah diadaptasi menjadi kue lokal. Kalau orang Belanda mencicipi lapis legit saya, mungkin rasanya tidak akan sama, karena saya tidak memakai rempah-rempah seperti resep zaman dulu. Tapi kalau dilihat bentuknya, mungkin mereka masih tahu kalau itu kue yang mirip,” ujarnya.

Ahmad Sofi menambahkan, perubahan tidak berarti lapis legit kehilangan identitas asalnya. Menurutnya, identitas budaya bersifat dinamis dan terus berubah mengikuti ruang dan waktu. Ia juga mengaitkan penerimaan kuliner kolonial sebagai bagian dari proses pertemuan budaya yang panjang, yang dalam kajian budaya dikenal sebagai budaya Indis—percampuran budaya Eropa dan Nusantara yang tercermin pada arsitektur, gaya hidup, hingga kuliner.

Di Pontianak, lapis legit tidak lagi dipandang sebagai kue kolonial, melainkan bagian dari tradisi. Widya menyebut kue ini sejak dulu identik sebagai hidangan istimewa karena proses pembuatannya rumit, memakan waktu, dan menggunakan banyak bahan sehingga harganya relatif mahal. “Karena proses buatnya cukup sulit dan membutuhkan banyak waktu, jadi dianggap sebagai kue mewah. Bahannya juga banyak, sehingga harganya cukup mahal,” katanya.

Meski demikian, tradisi menyajikan lapis legit pada hari besar membuatnya tetap bertahan lintas generasi. Widya menyebut permintaan tertinggi masih datang menjelang Idulfitri dan Natal. “Budaya di sini masih menyediakan lapis legit ketika ada perayaan-perayaan besar seperti Lebaran dan Natal,” ujarnya.

Pandangan bahwa banyak makanan Indonesia lahir melalui adaptasi budaya juga disampaikan sejarawan kuliner Fadly Rahman dalam bukunya Jejak Rasa Nusantara. Ia menjelaskan, perdagangan rempah, kolonialisme, dan perpindahan manusia menciptakan ruang bagi lahirnya identitas kuliner baru; apa yang kini dianggap tradisional sering kali merupakan hasil negosiasi panjang antara budaya lokal dan pengaruh asing.

Pemikiran serupa dikemukakan Rachel Laudan dalam Cuisine and Empire. Menurutnya, kerajaan, kolonialisme, dan jalur perdagangan merupakan kekuatan utama yang membentuk sejarah makanan dunia. Ketika kekuasaan berpindah, yang bergerak bukan hanya manusia dan barang, tetapi juga resep, teknik memasak, serta kebiasaan makan.

Pontianak mengalami proses tersebut. Pada abad ke-19, pemerintah Hindia Belanda membangun kawasan administrasi di Tanah Seribu, sementara Kesultanan Pontianak tetap menjadi pusat kebudayaan Melayu. Di antara dua ruang itu terjadi pertukaran yang intens: bahan pangan dari Eropa masuk melalui pelabuhan, sementara rempah-rempah, santan, kelapa, gula aren, dan hasil sungai tetap mendominasi dapur masyarakat setempat.

Jejak percampuran itu masih dapat ditemui di Kampung Tambelan Sampit, salah satu permukiman Melayu tertua di Pontianak. Kampung ini dikenal sebagai penjaga tradisi kuliner Melayu yang diwariskan dari generasi ke generasi. Tradisi saprahan masih mempertahankan hidangan seperti sayur dalca, pacri nanas, semur daging, sambal H. Dolah, hingga air serbat, yang sebagian besar merupakan hasil pertemuan berbagai tradisi kuliner.

Dalam keseharian, masyarakat Melayu Pontianak tidak memandang makanan-makanan tersebut sebagai “warisan Belanda”. Begitu resep masuk ke dapur lokal, bahan dan cita rasa berubah: santan menggantikan susu, pandan menggantikan vanila, gula merah menggantikan gula bit, sementara rempah Nusantara memberi karakter berbeda. Pada titik inilah, proses mimikri bekerja—pengaruh luar tidak lagi hadir sebagai simbol dominasi, melainkan menjadi bagian dari identitas baru.

Karena itu, membicarakan kuliner Pontianak tidak semata soal rasa. Setiap kue, lauk, dan minuman tradisional menjadi arsip budaya yang merekam perjalanan kota sebagai pelabuhan dagang, pusat Kesultanan, sekaligus wilayah kolonial. Di balik sepotong putri salat atau seiris bingke, tersimpan kisah pertemuan Timur dan Barat, serta tradisi keluarga yang dijaga di dapur-dapur lama.

Kampung Tambelan Sampit juga memiliki sejarahnya sendiri. Situs web Kementerian Pariwisata menyebut Kampung Tembelan sebagai salah satu kampung tertua di Kota Pontianak dengan peninggalan sejarah dan budaya masyarakat Melayu. Sejarahnya terkait dengan Panglima Abdurrahman, Panglima Kesultanan Pontianak pada masa Sultan Syarif Abdurrahman Alkadri, yang bergelar Dato’ Kaya atau Tok Kaye Abdurrahman dan berasal dari daerah Tambelan. Ia juga pernah menjadi panglima di Kerajaan Siak Sri Indrapura-Riau.

Hingga kini, di Kampung Tembelan Sampit masih dapat dijumpai rumah-rumah tua di pinggiran Sungai Kapuas dengan usia rata-rata sekitar 200 tahun. Dari kampung ini pula kesenian hadrah atau tar bermula dan masih hidup dalam kesenian masyarakat Melayu Kota Pontianak, seperti Tundang Melayu, Hadrah/Tar, Jepin, serta berbagai makanan tradisional lainnya.