Surabaya kian menegaskan diri sebagai kota metropolitan dengan ruang-ruang kuliner yang terus bertambah. Tempat makan tidak lagi dipandang semata sebagai lokasi mengisi perut, melainkan ruang untuk merasakan pengalaman, berbagi cerita, sekaligus membangun gaya hidup.
Dosen Hotel Management dan Culinary Business Management Universitas Kristen Petra, David Kristianto, S.E., M.M., menilai dinamika tersebut tumbuh dari perubahan cara masyarakat memandang aktivitas makan di luar rumah. Menurutnya, pasar kuliner Surabaya “hidup dan terus bergerak” karena ditopang aktivitas warga yang beragam, mulai dari bekerja, kuliah, hingga urusan bisnis.
“Pasarnya hidup dan terus bergerak, mulai dari orang kerja, kuliah, dan bisnis, kondisi ini yang membuat kebutuhan makan di luar jadi tinggi, bukan cuma karena lapar, tapi juga karena gaya hidup,” ujar David kepada Kompas.com.
Ia menekankan perubahan perilaku konsumen menjadi kunci. Aktivitas makan di luar kini bukan lagi sesuatu yang dilakukan sesekali, tetapi sudah menjadi bagian dari keseharian. Dengan daya beli yang dinilai cukup kuat, kondisi ini menciptakan spektrum pasar yang luas, dari kuliner kaki lima sampai restoran premium.
“Banyak segmen pasar yang bisa digarap, mulai dari yang harga terjangkau sampai konsep yang lebih premium, hal ini yang bikin bisnis kuliner di Surabaya fleksibel, mau main di street food bisa, mau bikin konsep restoran yang lebih bagus juga ada pasarnya,” imbuhnya.
Mobilitas tinggi dan pasokan bahan baku
David juga menilai salah satu kekuatan Surabaya terletak pada mobilitas penduduknya yang tinggi. Arus masuk mahasiswa, pekerja, dan pelaku bisnis dari berbagai daerah membuat pasar terus bergerak dan tidak bergantung pada kelompok konsumen yang itu-itu saja.
“Artinya, konsumennya nggak itu-itu saja. Selalu ada market baru yang masuk, jadi peluang repeat order dan exposure juga lebih besar,” kata David.
Dari sisi pasokan, posisi geografis Surabaya yang dekat dengan banyak daerah penghasil pangan di Jawa Timur dinilai memberi keuntungan. “Jadi akses bahan relatif mudah dan lebih stabil,” ujarnya. Ia menambahkan, masyarakat Surabaya juga disebut cukup terbuka terhadap hal baru, sehingga menu unik, konsep baru, atau tren dari luar cenderung cepat diterima.
Konsep pengalaman dan bahan lokal
Di tengah peluang tersebut, Senses hadir sebagai destinasi modern Asian dining di kawasan Citraland, Surabaya Barat. Kehadirannya diposisikan sebagai cerminan pergeseran industri food and beverage yang kini menekankan pengalaman, bukan hanya rasa.
Senses tidak berdiri sebagai restoran tunggal. Konsepnya dirancang sebagai ekosistem hospitality yang menggabungkan restoran, bakery artisan Something Baked, serta bar speakeasy Apostrophe dalam satu ruang terintegrasi. Model ini membuka peluang diversifikasi bisnis sekaligus memperluas segmen pasar, dengan pengalaman sebagai nilai utama—meliputi suasana, cerita, dan interaksi sosial yang tercipta.
Dalam pendekatannya, bahan baku lokal juga menjadi elemen penting untuk membangun identitas dan kualitas. Sejumlah bahan yang disebut digunakan antara lain kulat jamur asal Bangka, andaliman dari dataran tinggi Karo, serta ikan segar hasil tangkapan nelayan dari Bali dan perairan Jawa Timur seperti Madura dan Gresik.
Pendekatan tersebut dinilai tidak hanya berfokus pada rasa, tetapi juga membuka peluang ekonomi bagi petani dan nelayan lokal. Hubungan langsung dengan sumber bahan disebut dapat menciptakan efisiensi sekaligus menjaga keberlanjutan pasokan.
“Kami melihat Senses sebagai bagian dari strategi untuk membangun ekosistem bisnis yang berkelanjutan. Tidak hanya dari sisi pengalaman pelanggan, tetapi juga dari bagaimana kami mengembangkan pasar, memperkuat rantai pasok lokal, dan menciptakan nilai ekonomi yang lebih luas,” ujar Chief Executive Officer Naung Group, Andrew Zefanya.
