Badan Gizi Nasional (BGN) menyiapkan langkah strategis untuk mempermudah operasional dapur di seluruh Indonesia melalui penyusunan “Bank Menu” sebagai acuan standar bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Bank Menu ini direncanakan menjadi pedoman seragam agar dapur SPPG tidak lagi kesulitan menentukan jenis masakan harian.

Wakil Kepala BGN bidang Komunikasi Publik dan Investigasi, Nanik Sudaryati Deyang, mengatakan menu akan ditetapkan untuk jangka waktu satu bulan. Menurutnya, kebijakan ini diharapkan membantu seluruh dapur memiliki rujukan yang sama dalam menyusun hidangan, sekaligus meringankan beban kerja petugas yang selama ini harus menyusun variasi menu setiap hari.

Rencana penerapan Bank Menu tersebut mendapat respons positif dari Pengawas Gizi dan Jurutama Masak. Nanik menyebut inovasi ini diharapkan turut mendukung keseimbangan antara kehidupan kerja dan pribadi (work-life balance) petugas, karena proses penyusunan menu harian kerap menjadi pekerjaan yang berat.

Selama ini, tantangan yang dihadapi Pengawas Gizi antara lain menyesuaikan komposisi gizi dengan anggaran yang terbatas, yakni Rp10 ribu per porsi dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG). Dengan adanya Bank Menu, BGN menargetkan penyusunan menu menjadi lebih efisien dan terarah.

Di sisi lain, BGN menegaskan Bank Menu juga disiapkan untuk mengantisipasi praktik tidak sesuai aturan dari mitra pemasok bahan baku. Nanik menyampaikan, di lapangan masih ditemukan pemasok yang mengirimkan bahan makanan tidak sesuai permintaan atau rencana menu yang telah disusun.

BGN menyatakan tidak akan menoleransi mitra yang sengaja mengubah menu demi keuntungan pribadi. Mitra yang tidak patuh akan dikenai sanksi berupa penangguhan (suspend) tanpa pemberian insentif, karena tindakan tersebut dinilai setara dengan praktik korupsi.

Selain itu, BGN menetapkan ketentuan minimal jumlah pemasok bahan baku untuk setiap unit pelayanan. Setiap satu unit SPPG diwajibkan bekerja sama dengan sedikitnya 15 pemasok bahan baku pangan. Penggunaan hanya satu atau dua pemasok dilarang untuk mencegah monopoli atau kendali berlebih dari pihak tertentu.

Temuan di lapangan menunjukkan masih ada SPPG di Jakarta Timur yang hanya memiliki tiga hingga empat pemasok, sehingga langsung diberikan sanksi suspend. BGN menyebut kebijakan minimal 15 pemasok ini merupakan bagian dari petunjuk teknis yang harus dipatuhi pengelola dapur gizi untuk menjaga ketersediaan bahan baku dan memastikan kompetisi antar pemasok tetap sehat.

Dalam aspek keamanan pangan, BGN menekankan pentingnya kehadiran Pengawas Gizi dan Pengawas Keuangan pada momen-momen krusial, terutama saat pengiriman bahan baku. Pemeriksaan fisik diminta dilakukan secara teliti untuk memastikan kualitas bahan yang diterima layak diolah.

Jika ditemukan bahan baku tidak segar atau kualitasnya buruk, pengelola diminta menolak kiriman tersebut. BGN juga menginstruksikan agar proses memasak tidak dipaksakan apabila pemasok tidak mampu mengganti bahan bermasalah dengan yang baru.

Sejumlah hal teknis yang ditekankan antara lain memeriksa kondisi fisik protein hewani—misalnya memastikan ayam tidak berwarna kebiruan atau berbau busuk—serta melakukan pemeriksaan lebih mendalam pada bahan yang datang dalam bentuk bongkahan besar untuk mengecek bagian dalamnya. BGN juga mengingatkan agar bahan makanan tidak diletakkan sembarangan tanpa pengawasan setelah diterima dari kurir, serta memastikan seluruh proses dropping bahan baku terdokumentasi dan terverifikasi oleh pengawas berwenang.

BGN menilai pengawasan di titik awal distribusi menjadi kunci dalam menjaga keamanan pangan bagi penerima manfaat. Dengan pengawasan ketat, potensi keracunan maupun penurunan kualitas gizi dapat ditekan sejak dini.

Selain menyusun Bank Menu dan memperketat pengawasan, BGN juga merancang petunjuk teknis baru terkait standardisasi peralatan modern di setiap dapur SPPG. Tujuannya untuk mempercepat persiapan masakan sekaligus menjaga higienitas setiap porsi makanan.

Peralatan seperti mesin pemotong sayur, blender kapasitas besar, dan mesin pengupas telur otomatis disebut akan diwajibkan. BGN juga mendorong pengurangan penggunaan tangan kosong dalam proses persiapan tertentu, termasuk mengupas telur, demi standar kebersihan yang lebih tinggi.

Dalam rancangan standardisasi, fasilitas gudang basah disebut perlu dilengkapi AC, freezer, chiller, dan showcase untuk menjaga kesegaran bahan baku sesuai jenisnya. Ruang persiapan diarahkan menggunakan meja stainless dan mesin vakum untuk menjaga kebersihan proses pengemasan, sementara area memasak mencakup kebutuhan oven besar dan alat deep frying guna memastikan tingkat kematangan yang konsisten.

BGN turut menekankan penerapan teknologi rantai dingin (cold chain) pada mobil distribusi agar kondisi makanan tetap optimal. Dengan berbagai standarisasi tersebut, BGN menyatakan optimistis program MBG dapat menjangkau puluhan juta penerima dengan kualitas yang terjaga.