Membuka usaha Food & Beverage (F&B) kerap dianggap menjanjikan, tetapi tantangan jangka panjangnya sering mengecoh pelaku usaha pemula. Sejumlah temuan dari cross-analysis tim riset terhadap data internasional—mulai dari studi UC Berkeley atas 1,9 juta bisnis dan 81.000 restoran independen, data business survival U.S. Bureau of Labor Statistics, framework OECD, hingga Cornell Hospitality Research—menunjukkan bahwa sekitar 80–83 persen bisnis F&B mampu bertahan pada tahun pertama.
Namun, masa krusial justru disebut terjadi pada tahun ke-3 hingga ke-5. Pada fase ini, banyak restoran mulai tumbang karena lemahnya sistem operasional, pengelolaan arus kas (cash flow) yang tidak terukur, serta ketidaksiapan menjaga pengalaman pelanggan (customer experience). Kondisi tersebut menegaskan bahwa kemampuan memasak dan resep yang kuat saja tidak otomatis membuat bisnis kuliner berkelanjutan.
Dalam fase ketika euforia pembukaan usaha mereda, berbagai persoalan mendasar cenderung muncul. Di antaranya manajemen operasional yang kaku, ketidaksiapan menghadapi jam sibuk (peak hours), kesalahan menentukan target pasar, hingga kebocoran cash flow. Riset yang dirujuk dalam analisis itu juga menyebut restoran yang gagal bertahan umumnya tidak memiliki sistem kerja terstandardisasi serta kurang jam terbang pengelola saat harus mengambil keputusan strategis pada situasi kritis.
Karena itu, pengalaman lapangan (hands-on) dan simulasi bisnis yang realistis dinilai penting sebagai “ruang uji coba” sebelum terjun sepenuhnya ke industri. Melalui simulasi operasional, calon pengusaha kuliner dapat memetakan risiko, menguji sistem, dan melatih refleks kepemimpinan dalam mengelola restoran, sebelum mempertaruhkan modal di pasar yang sesungguhnya.
Salah satu contoh pendekatan praktik yang disorot adalah simulasi operasional restoran dalam pembelajaran mahasiswa culinary business. Pada tahap awal, mahasiswa membentuk tim untuk menyiapkan konsep restoran dari nol, mulai dari ide dan konsep, menu yang akan disajikan, dekorasi, hingga pembagian peran. Mereka juga menjalani food test yang melibatkan dosen dan chef untuk memastikan rasa dan presentasi sesuai standar.
Ketika simulasi restoran berjalan, mahasiswa menjalankan berbagai peran operasional—mulai dari koki makanan utama, tim dessert, tim minuman, kasir, server, hingga snack corner. Peran tersebut digilir agar peserta merasakan dinamika dan tanggung jawab di setiap posisi.
Simulasi juga memasukkan unsur tekanan target, seperti target omzet dan jumlah pengunjung. Target ini dimaksudkan untuk mendorong mahasiswa menyusun strategi promosi dan pemasaran agar mampu menarik pelanggan.
Di sisi lain, pembelajaran bisnis kuliner disebut menuntut keseimbangan antara keahlian memasak dan jiwa kewirausahaan (entrepreneurial mindset). Keahlian teknis di dapur dipandang sebagai fondasi, tetapi perlu diselaraskan dengan kejelian bisnis agar pelaku kuliner mampu berperan sebagai manajer, inovator, dan pemilik usaha yang adaptif terhadap perubahan pasar.
Kesimpulan yang ditekankan adalah pembelajaran bisnis kuliner tidak cukup mengandalkan teori, melainkan perlu dilengkapi praktik menyeluruh dan pembiasaan pola pikir kewirausahaan secara konsisten. Dengan cara itu, calon pelaku F&B diharapkan lebih siap menghadapi tantangan operasional dan keberlanjutan bisnis pada tahun-tahun kritis.
