Perubahan pola transaksi masyarakat ikut membentuk perkembangan bisnis makanan dan minuman (food and beverage/F&B) di Surabaya. Transaksi non-tunai kini menjadi bagian penting dalam aktivitas usaha kuliner seiring pertumbuhan ekonomi daerah dan meluasnya penggunaan layanan digital.
Data Badan Pusat Statistik (BPS) Kota Surabaya mencatat pertumbuhan ekonomi Surabaya mencapai 5,87% pada 2025, lebih tinggi dibanding rata-rata pertumbuhan Jawa Timur maupun nasional. Sementara itu, Produk Domestik Regional Bruto (PDRB) Surabaya tercatat sebesar Rp830,54 triliun per 27 Februari 2026.
Tren tersebut sejalan dengan catatan internal ESB Data Center per Agustus 2026. Dalam data itu, jumlah merchant F&B di Surabaya disebut meningkat 32% dibandingkan tahun sebelumnya. Selain itu, transaksi pada gerai yang sudah beroperasi sebelumnya (same-store) tumbuh hampir 10%, dengan 78% dari total transaksi diproses secara non-tunai.
Meski mencatatkan pertumbuhan, pelaku usaha kuliner di Surabaya masih menghadapi persaingan yang semakin ketat. Bertambahnya pemain baru dinilai tidak selalu diimbangi kenaikan jumlah konsumen secara proporsional. Pada saat yang sama, lonjakan biaya bahan baku, sewa tempat, listrik, dan upah tenaga kerja disebut terus menekan margin.
Tingginya turnover karyawan juga menjadi tantangan karena berpotensi mengganggu konsistensi rasa dan kualitas pelayanan. Selain itu, sebagian bisnis dinilai masih mengandalkan tren viral tanpa ditopang sistem operasional yang kuat.
F&B Educator & Management Consultant, Agung Haryadi, menilai dinamika tersebut sebagai bagian dari karakter bisnis di kota metropolitan. “Pasar F&B Surabaya sekarang ini keras. Nyaris tiap ruko kosong jadi kafe baru, tapi jumlah konsumennya tidak bertambah secepat itu. Yang bertahan hanya yang punya diferensiasi jelas dan efisien secara operasional, bukan yang sekadar viral sesaat,” ujarnya, Jumat (21/8/2026).
Menurut Agung, kondisi ini menuntut pelaku usaha mengambil keputusan berbasis data, bukan semata mengandalkan intuisi.
Selain beban operasional, biaya distribusi melalui platform digital juga menjadi perhatian. Kebijakan pembatasan komisi maksimal 8% bagi aplikator ojek online per 1 Juli 2026 dinilai memberi sedikit ruang bagi pelaku usaha, meski komponen biaya tersebut tetap perlu diperhitungkan secara cermat.
Dalam konteks itu, ESB menghadirkan layanan ESB Order dengan komisi 5% untuk tiga moda layanan, yakni dine in, takeaway, dan delivery. CEO & Co-Founder ESB, Gunawan, menyatakan kenaikan transaksi perlu diimbangi pengelolaan operasional yang matang. “Data pertumbuhan transaksi yang kami catat memang positif, tetapi kami melihat langsung tekanan operasional di lapangan. Ketika harga bahan baku naik dan margin makin tipis, setiap persen biaya yang dihemat menjadi keputusan strategis,” kata Gunawan.
Untuk mendukung efisiensi, ESB menggelar forum Kopdar Racik Bisnis F&B di Surabaya dengan melibatkan komunitas seperti PKID, TDA, serta asosiasi kuliner lokal. Dalam forum tersebut diperkenalkan perangkat analisis data OLIN by ESB dan platform pemesanan integratif ESB Order.
Co-Founder & CEO Mr Suprek, Teofilus Hartono, menekankan keberlanjutan bisnis kuliner bergantung pada sistem operasional. “Viral itu penting untuk membangkitkan curiosity. Namun, yang membuat pelanggan kembali dan bisnis bertahan adalah sistem yang kuat di belakangnya,” ujarnya.
Owner Guri Ramen (Surabaya & Malang), Andre Setiawan, juga mengakui pentingnya sistem terintegrasi untuk menyederhanakan data kasir, pemantauan stok, dan laporan penjualan secara real-time di seluruh cabang outlet.
Pada akhirnya, Gunawan menegaskan kunci keberhasilan usaha F&B saat ini terletak pada manajemen yang rapi dan terukur. “Surabaya membuktikan bahwa kota yang ekonominya tumbuh cepat butuh pelaku bisnis kuliner yang tumbuh secara sehat—bukan sekadar ramai, melainkan rapi,” ujarnya.
