Bisnis kuliner di Kota Surabaya dinilai semakin matang secara digital seiring pertumbuhan ekonomi dan pergeseran perilaku konsumen ke transaksi non-tunai. Data PT Esensi Solusi Buana (ESB) per Agustus 2026 mencatat, 78 persen transaksi food and beverage (F&B) di Surabaya kini dilakukan secara non-tunai.
Perkembangan pasar juga terlihat dari bertambahnya jumlah merchant F&B. Dalam setahun terakhir, jumlah merchant meningkat 32 persen. Sementara itu, transaksi dari merchant yang telah beroperasi (same-store) turut tumbuh hampir 10 persen, menunjukkan aktivitas bisnis tetap bergerak di tengah persaingan.
F&B Educator & Management Consultant, Agung Haryadi, menilai peningkatan jumlah pelaku usaha membuat persaingan semakin ketat. Ia menekankan pentingnya diferensiasi serta pengelolaan operasional yang efisien agar bisnis dapat bertahan.
“Pasar F&B Surabaya sekarang ini keras. Nyaris tiap ruko kosong jadi kafe baru, tapi jumlah konsumennya tidak bertambah secepat itu. Yang bertahan hanya yang punya diferensiasi jelas dan efisien secara operasional, bukan yang sekadar viral sesaat,” ujar Agung, Jumat, 21 Agustus 2026.
Persaingan tersebut berlangsung di tengah tekanan biaya, mulai dari bahan baku, sewa tempat, dan listrik, hingga kenaikan Upah Minimum Kota (UMK). Tingginya turnover karyawan juga menjadi tantangan karena dapat memengaruhi konsistensi kualitas produk dan pelayanan.
CEO & Co-Founder ESB, Gunawan, mengatakan kondisi ini membuat efisiensi menjadi faktor penting bagi keberlanjutan bisnis kuliner. Menurutnya, teknologi dan pemanfaatan data dapat membantu pelaku usaha mengambil keputusan yang lebih terukur berdasarkan kondisi bisnis.
“Ketika harga bahan baku naik dan margin semakin tipis, setiap persen biaya yang bisa dihemat jadi keputusan strategis. Data transaksi juga bisa menjadi dasar pengambilan keputusan bisnis, baik untuk hari ini maupun esok,” kata Gunawan.
Perubahan pola transaksi menjadi salah satu indikator meningkatnya adopsi teknologi di sektor kuliner Surabaya. Selain penggunaan pembayaran non-tunai, pelaku usaha mulai memanfaatkan sistem terintegrasi untuk mengelola kasir, stok, laporan penjualan, hingga pemesanan agar lebih efisien.
Pemanfaatan teknologi turut menjadi pembahasan dalam Kopdar Racik Bisnis F&B yang digelar di Surabaya. Forum ini mempertemukan pelaku usaha kuliner dengan pakar untuk mendiskusikan strategi pertumbuhan, efisiensi operasional, serta pemanfaatan data dalam pengembangan bisnis.
Co-Founder & CEO Mr Suprek, Teofilus Hartono, menilai popularitas dapat membantu menarik perhatian, tetapi keberlanjutan bisnis ditentukan oleh sistem yang kuat. Ia menyoroti pentingnya pencatatan dan standar operasional prosedur (SOP) yang terdokumentasi dalam sistem, terutama saat turnover karyawan tinggi.
“Viral itu penting untuk membangkitkan curiosity. Namun, yang membuat pelanggan kembali dan bisnis bertahan adalah sistem yang kuat di belakangnya. Saat turnover karyawan tinggi, SOP tetap berjalan karena semua tercatat rapi dalam sistem,” tutur Teofilus.
Dengan transaksi digital yang terus tumbuh dan jumlah merchant yang meningkat, bisnis kuliner Surabaya memasuki fase persaingan yang menuntut lebih dari sekadar popularitas. Pelaku usaha dituntut menggabungkan diferensiasi produk, efisiensi operasional, serta pemanfaatan teknologi agar dapat bertahan dan berkembang secara berkelanjutan.
