Tahu gejrot dikenal sebagai salah satu kuliner khas Cirebon yang popularitasnya meluas ke berbagai daerah. Di antara penjual yang masih mempertahankan ciri tradisionalnya, ada Tahu Gejrot Mang Wardi yang mengandalkan resep keluarga yang bertahan hingga tiga generasi.
Pemilik usaha, Wardi, menyebut dirinya sebagai generasi ketiga yang meneruskan usaha keluarga tersebut. Ia melanjutkan tradisi berjualan yang sebelumnya dijalankan oleh kakek, lalu orang tuanya, di Cirebon.
Dalam perjalanannya, Wardi mengembangkan resep warisan itu dengan memadukan inspirasi dari beberapa makanan lain. Ia memasukkan unsur cita rasa yang terinspirasi dari empal gentong dan bakso ke dalam sajian tahu gejrotnya. Menurutnya, proses pengembangan racikan itu berangkat dari kegemarannya memasak, yang kemudian ia terapkan saat membantu orang tuanya hingga menemukan komposisi yang dirasa sesuai.
Wardi juga menekankan bahwa rasa dijaga lewat pemilihan bahan. Untuk kuah tahu gejrot, ia menggunakan gula kelapa dan garam laut. Ia menyebut racikannya tidak menggunakan bahan kimia dan memilih gula asli dari kelapa.
Proses pembuatan di Tahu Gejrot Mang Wardi masih dilakukan secara tradisional. Wardi menjelaskan, kematangan kuah tidak semata ditentukan ketika sudah mendidih, melainkan juga bergantung pada durasi memasak dan pengaturan api yang harus sesuai takaran.
Selain soal rasa dan proses, Wardi turut menjelaskan asal-usul penamaan tahu gejrot. Menurutnya, sebutan itu berkaitan dengan bunyi kuah saat dituangkan dari botol ke wadah tanah liat.
Dalam catatan penelitian mengenai jajanan pasar Jawa Barat, tahu gejrot juga disebut sebagai kudapan khas Cirebon. Sajian ini umumnya berupa tahu goreng yang disiram kuah berbumbu cabai, bawang, garam, dan gula.
Selama menjalankan usaha, Wardi mengaku banyak menerima masukan dari pembeli. Ia menyebut membutuhkan waktu bertahun-tahun hingga menemukan racikan yang kemudian dipertahankannya. Dari 17 tahun menjalani usaha, ia mengatakan sekitar 10 tahun di antaranya diwarnai berbagai kegagalan.
Kini, Tahu Gejrot Mang Wardi juga kerap menjadi tempat belajar bagi pelajar dan mahasiswa. Mereka datang untuk mengetahui proses pembuatan sekaligus mempelajari perjalanan sebuah usaha kuliner tradisional.
