Cita rasa kopi Black Ivory yang dikenal kaya dan menyerupai cokelat diduga berkaitan dengan proses yang terjadi di dalam sistem pencernaan gajah Asia. Sejumlah peneliti menilai, kelompok bakteri tertentu di usus gajah berpotensi memecah senyawa pembentuk rasa pahit, sehingga kopi yang dihasilkan menjadi lebih lembut setelah diproses.
Peneliti genomik dari Institut Sains Tokyo, Jepang, Takuji Yamada, mengatakan temuan ini berangkat dari penelitian sebelumnya mengenai mikrobiota usus musang. Dalam studi terdahulu, timnya menemukan Gluconobacter sebagai genus bakteri dominan pada mikrobiota usus musang. “Kelompok bakteri ini mampu menghasilkan senyawa volatil dari biji kopi, yang menunjukkan bahwa metabolisme mikroba mungkin memainkan peran penting dalam pembentukan aroma kopi,” ujar Yamada.
Temuan tersebut kemudian memunculkan pertanyaan apakah mikrobioma usus gajah memiliki pengaruh serupa terhadap cita rasa kopi Black Ivory. Kopi ini termasuk salah satu kopi termahal di dunia, dengan nilai yang disebut jauh melampaui kopi luwak—kopi yang juga dihasilkan melalui proses pencernaan hewan, yakni musang.
Black Ivory diproduksi secara eksklusif di suaka gajah di Thailand. Di lokasi itu, gajah-gajah tertentu diberi makan buah kopi segar yang belum diolah. Staf suaka kemudian mengumpulkan biji kopi dari kotoran gajah, membersihkannya, dan memanggangnya untuk dikonsumsi. Jenis kopi ini kerap dinilai memiliki cita rasa yang lebih unggul dibandingkan banyak kopi lainnya.
Dalam penelitian yang dipublikasikan di jurnal Scientific Reports, para peneliti memusatkan perhatian pada mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran gajah. Mereka mengumpulkan sampel dari enam gajah di cagar alam tersebut: tiga gajah yang telah memakan buah kopi dan tiga gajah yang tidak memakannya sebagai kelompok kontrol.
Menurut laporan penelitian, perbedaan pola makan utama di antara kedua kelompok adalah gajah “pemakan kopi” menerima tambahan ransum berupa pisang, biji kopi, dan dedak padi. Karena itu, perubahan yang teramati pada mikrobiota usus dinilai kemungkinan besar terkait dengan suplemen makanan tersebut.
Peneliti menjelaskan, rasa pahit kopi sebagian berasal dari pektin—senyawa yang terdapat pada dinding sel tumbuhan bersama selulosa. Saat proses pemanggangan, pektin dan selulosa terurai menjadi senyawa yang dapat memunculkan rasa pahit pada kopi.
Melalui pengurutan sampel feses, tim menemukan bahwa gajah “pemakan kopi” memiliki kadar mikroorganisme usus yang terlibat dalam pemecahan pektin dan selulosa secara signifikan lebih tinggi. Bahkan, beberapa spesies bakteri tidak ditemukan pada kelompok kontrol.
Berdasarkan data yang telah dipublikasikan sebelumnya, para ilmuwan juga membandingkan mikrobiota gajah dengan mikrobiota sapi, babi, dan ayam untuk mencari kandidat mikroba lain yang mungkin mampu mencerna kopi. Meski beberapa bakteri terkait dapat dijumpai pada hewan lain, para peneliti menyimpulkan hanya sistem pencernaan gajah yang memiliki unsur yang diperlukan untuk memecah pektin dan selulosa.
Penelitian lain pada 2018 turut menjadi rujukan, yang menyebut kopi Black Ivory mengandung kadar 2-furfuryl furan jauh lebih rendah dibandingkan kopi biasa. Senyawa ini merupakan salah satu komponen pahit yang terbentuk selama pemecahan pektin dalam proses pemanggangan.
Analisis terbaru mengenai mikrobiota usus gajah mengarah pada dugaan bahwa pencernaan sebagian buah kopi dapat membantu mengurangi komponen dalam biji kopi yang memicu rasa pahit saat dipanggang. Proses ini dinilai berkontribusi pada rasa yang lebih lembut.
“Temuan kami dapat memberikan wawasan tentang mekanisme molekuler potensial di mana mikrobiota usus gajah berkontribusi pada cita rasa kopi Black Ivory,” kata Yamada. Namun, ia menekankan bahwa studi eksperimental lanjutan masih diperlukan untuk memverifikasi hipotesis tersebut, termasuk analisis biokimia komponen biji kopi sebelum dan sesudah melewati sistem pencernaan gajah.
