Sejumlah Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) memperketat pengawasan mutu bahan baku hingga prosedur keamanan pangan dalam penyusunan dan distribusi menu bergizi. Salah satu langkah yang dilakukan adalah penolakan bahan yang dinilai tidak layak, penerapan sistem penyimpanan sesuai standar suhu, serta evaluasi menu berdasarkan sisa makanan dari penerima.
Baru-baru ini, SPPG Margomulyo melakukan retur atas pembelian 150 kilogram daging ayam karena ditemukan cacat pada barang. Relawan mendapati adanya titik lebam pada sejumlah potong daging. Bahan tersebut diketahui diperoleh dari pemasok pengganti akibat kondisi force majeure.
Selain pemeriksaan kualitas bahan, SPPG juga menerapkan prinsip first in first out (FIFO) atau masuk pertama keluar pertama. Sistem ini bertujuan menjaga kesegaran bahan baku dan mencegah penggunaan bahan yang sudah kedaluwarsa.
Untuk bahan makanan basah yang rentan rusak, SPPG Polri 2 Cipinang dilengkapi ruang chiller dan freezer berstandar. Penyimpanan buah dan sayur diatur dengan suhu presisi. Bahan yang wajib disimpan di chiller ditempatkan pada suhu maksimal 4 derajat Celcius. Adapun bahan yang harus disimpan di freezer berada pada suhu -18 derajat Celcius atau lebih rendah agar tetap beku dan tidak rusak. Sementara untuk dry storage, bahan makanan kering disimpan pada suhu tidak lebih dari 22 derajat Celcius untuk mencegah kelembapan dan pertumbuhan jamur.
Dalam perencanaan menu, aspek gizi menjadi perhatian utama, namun tim juga mempertimbangkan banyaknya permintaan dari siswa-siswi penerima MBG. Meski demikian, permintaan seperti seblak atau nugget disebut tidak dapat dieksekusi karena upaya menghindari konsumsi ultra processed food (UPF).
Aktivitas memasak berlangsung intensif dengan penerapan standar kebersihan. Juru masak mengenakan seragam, penutup kepala atau hair net, celemek, masker, dan sarung tangan saat bekerja di area kompor dan wajan berukuran besar.
Sebelum makanan didistribusikan, prosedur food safety di dapur SPPG dijalankan melalui protokol pengujian ketat. Makanan melewati uji organoleptik, pengecekan oleh Pusat Kedokteran dan Kesehatan (Pusdokkes) Polri, serta dicoba langsung oleh tim.
Setelah seluruh tahapan produksi dinyatakan aman, makanan didistribusikan menggunakan armada kendaraan khusus yang mengangkut food tray ke sekolah-sekolah. Namun, pendistribusian bukan akhir proses. Tim SPPG masih melakukan evaluasi dengan mengumpulkan sisa makanan (food waste) dari sekolah.
Dalam evaluasi itu, sisa makanan ditimbang dan dipisahkan berdasarkan komponen seperti karbohidrat, protein, dan sayuran. Ahli gizi Shakarani menjelaskan, persentase sisa makanan menjadi indikator penerimaan menu. “Nanti kita lihat nih, kalau misalnya dari persentase food waste -nya itu banyak atau persentasenya tinggi, berarti menu itu kurang disukai,” ujarnya.
