Membuat espresso yang baik tidak lepas dari kualitas mesin dan keterampilan barista. Espresso kerap disebut sebagai “nyawa” berbagai menu kopi, mulai dari latte dan cappuccino hingga americano. Karena itu, proses pembuatannya perlu mendapat perhatian, terutama agar rasa tidak berujung terlalu pahit, terlalu asam, atau justru hambar.
Ana Himawari, barista sekaligus pemilik Kopi Gemolong, menjelaskan bahwa hasil espresso sangat dipengaruhi kalibrasi serta pemahaman terhadap karakter biji kopi. Menurutnya, pengaturan yang tepat membantu mengeluarkan potensi rasa terbaik dari biji kopi sehingga profil rasa lebih seimbang.
1. Mengandalkan mesin espresso yang berkualitas
Ana menilai espresso yang baik tidak bisa dihasilkan tanpa mesin. Ia mengatakan mesin berperan penting dalam menjaga tekanan dan suhu tetap stabil selama proses ekstraksi. Ketika tekanan tidak konsisten, hasil seduhan berisiko kurang maksimal dan memengaruhi rasa akhir.
Selain kualitas mesin, perawatan rutin juga diperlukan. Mesin yang bersih dan terkalibrasi dengan baik dinilai membantu menjaga konsistensi rasa dari setiap shot espresso.
2. Kalibrasi untuk mengeluarkan karakter rasa
Kalibrasi disebut sebagai salah satu kunci utama untuk menghasilkan espresso yang bagus. Ana menjelaskan, kalibrasi merupakan proses untuk mengeluarkan rasa yang ada dalam biji kopi. Tanpa langkah ini, potensi rasa terbaik dari kopi dinilai tidak akan muncul.
Kalibrasi mencakup pengaturan ukuran gilingan, dosis kopi, dan waktu ekstraksi. Ketiganya perlu seimbang agar karakter rasa dapat keluar dengan baik. Proses ini biasanya dilakukan sebelum kedai mulai beroperasi.
3. Menyesuaikan ukuran gilingan dan mengenali karakter biji
Ukuran gilingan sangat menentukan hasil akhir espresso. Gilingan yang terlalu halus dapat menyebabkan over-extracted sehingga rasa menjadi pahit. Sebaliknya, gilingan yang terlalu kasar berisiko membuat seduhan under-extracted dan terasa lebih asam.
Ana juga menekankan pentingnya mengenali karakter biji kopi yang digunakan. Ia menyebut roastery umumnya mencantumkan profil rasa karena biji telah melalui tahap cupping. Informasi tersebut dapat membantu barista menyesuaikan teknik ekstraksi dan resep seduh sesuai kebutuhan.
4. Mengontrol suhu dan teknik seduh agar tidak pahit berlebihan
Selain membahas espresso berbasis mesin, Ana turut membagikan prinsip yang ia gunakan agar rasa kopi tidak pahit berlebihan. Untuk manual brew berbasis arabica, ia menyarankan suhu air tidak lebih dari 90 derajat Celsius karena suhu terlalu tinggi dapat membuat rasa pahit lebih dominan.
Teknik menuang air juga dinilai berpengaruh. Air panas sebaiknya dituang perlahan, bukan sekaligus, agar ekstraksi berjalan lebih merata dan rasa lebih seimbang. Menurut Ana, prinsip kontrol suhu dan teknik ini relevan untuk menjaga kualitas seduhan, termasuk dalam upaya menghasilkan espresso yang lebih stabil.
