Bagi penikmat kopi tanpa kafein, sejarah minuman ini bermula dari sosok Friedlieb Ferdinand Runge, kimiawan Jerman abad ke-19 yang pernah menarik perhatian Johann Wolfgang von Goethe. Goethe, yang dikenal sebagai penyair dan negarawan sekaligus penggemar sains, mendengar riset Runge tentang tanaman belladonna (nightshade) dan memintanya menganalisis biji kopi yang baru ia terima. Dari analisis itulah Runge menemukan kafein, senyawa yang kemudian menjadi salah satu zat paling banyak dikonsumsi di dunia modern.
Meski kafein juga terdapat dalam teh dan cokelat, senyawa ini paling lekat dengan kopi. Kafein dikenal sebagai stimulan dan peredam selera makan yang membantu banyak orang tetap terjaga, termasuk mahasiswa yang belajar untuk ujian maupun pekerja malam. Namun, kafein juga dapat memicu sejumlah keluhan, seperti kegelisahan, insomnia, diare, keringat berlebihan, jantung berdebar, hingga otot gemetar. Karena itu, sebagian orang memilih kopi tanpa kafein agar tetap bisa menikmati rasa kopi tanpa dampak yang tidak diinginkan.
Pertanyaan berikutnya: apakah kafein bisa dibuang dari kopi? Jawabannya bisa, tetapi prosesnya tidak sederhana. Metode dekafeinasi praktis pertama kali dikembangkan oleh Ludwig Roselius, seorang Jerman yang memimpin perusahaan kopi Kaffee HAG. Penemuannya terjadi secara tidak sengaja pada 1903, ketika pengiriman kopi kebanjiran air laut dalam perjalanan. Peristiwa itu menghilangkan kafein, tetapi rasa kopi tetap bertahan. Roselius kemudian mengembangkan proses industri untuk meniru kejadian tersebut dengan cara menguapi biji kopi menggunakan berbagai asam, lalu memakai benzena untuk mengeluarkan kafein. Kopi dekafeinasi pun lahir.
Namun, penggunaan benzena belakangan diketahui dapat menyebabkan kanker. Hal ini mendorong pencarian teknik lain untuk menghilangkan kafein tanpa mengorbankan rasa. Chris Stemman, direktur eksekutif Asosiasi Pengusaha Kopi Inggris, mengatakan banyak teknik dari masa awal dekafeinasi masih dipakai hingga kini, meski prosesnya rumit dan biasanya dilakukan oleh perusahaan spesialis, bukan oleh produsen kopi biasa. Perusahaan-perusahaan dekafeinasi tersebut banyak berbasis di Eropa, Kanada, Amerika Serikat, dan Amerika Selatan.
Menurut Stemman, dekafeinasi tidak dilakukan pada kopi yang sudah dipanggang dan digiling. Proses dimulai ketika biji kopi masih hijau, sebelum dipanggang. Jika dekafeinasi dilakukan setelah pemanggangan, hasilnya dapat menurunkan mutu rasa secara drastis. Karena itu, ia menyebut sekitar 99,9% kopi dekafeinasi diproses pada tahap biji kopi hijau.
Ada beberapa metode dekafeinasi yang umum digunakan. Cara yang paling lazim adalah merendam biji kopi dalam larutan pelarut, biasanya diklorometana atau etil asetat. Diklorometana juga dikenal sebagai pelarut yang digunakan dalam produk lain seperti pelarut cat atau minyak. Sementara etil asetat merupakan senyawa eter yang secara alami terdapat pada buah-buahan; umumnya dibuat dari asam asetat, komponen utama cuka, dan juga digunakan dalam cairan penghapus cat kuku serta memiliki aroma khas.
Dalam metode pelarut, biji kopi terlebih dahulu direndam dalam air, kemudian ditambahkan salah satu larutan tersebut agar kafein tertarik keluar. Air yang mengandung pelarut lalu digunakan berulang kali hingga jenuh dengan rempah dan senyawa kopi. Pada fase ini, biji kopi tidak banyak kehilangan rasa karena pada dasarnya terendam dalam ekstrak kopi yang pekat. Meski penggunaan pelarut dapat menimbulkan kekhawatiran, proses ini telah mendapat persetujuan Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA). Pada 1985, FDA menyatakan risiko kesehatan dari diklorometana sangat rendah sehingga nyaris tidak ada.
Selain metode pelarut, terdapat teknik berbasis air. Salah satunya adalah metode Swiss Water. Dalam metode ini, biji direndam dalam air, lalu larutan yang kaya kafein (dan rempah-rempah) disaring melalui karbon aktif yang menangkap kafein. Metode ini ditemukan di Swiss pada 1930-an dan mulai digunakan secara komersial sejak 1979. Metode Swiss Water dikenal sebagai cara dekafeinasi pertama yang tidak menggunakan pelarut.
Metode lain memanfaatkan karbon dioksida super kritis. Biji kopi yang sudah direndam air dimasukkan ke dalam ekstraktor dari baja tahan karat, kemudian disegel. Cairan CO2 disemprotkan dengan tekanan hingga 703 kilogram per meter persegi. CO2 akan mengikat molekul kafein dan menariknya keluar dari biji kopi yang belum dipanggang. Setelah itu, gas CO2 ditarik dan tekanannya diturunkan sehingga kafein terkumpul di bilik terpisah. Stemman menyebut metode ini cerdik, namun biaya prosesnya bisa sangat mahal.
Popularitas kopi dekafeinasi meningkat seiring kopi instan menjadi produk yang umum dikonsumsi. Namun, menurut Stemman, versi awal kopi instan dekaf tidak memuaskan dari sisi rasa. Ia menilai, beberapa dekade lalu kopi instan sendiri belum terasa seperti kopi, dan versi dekafnya lebih buruk. Seiring meningkatnya kebiasaan masyarakat menikmati kopi berkualitas—Stemman mencontohkan Inggris kini memiliki sekitar 24.000 kedai kopi—produsen terdorong untuk memperbaiki cita rasa produk, termasuk kopi instan dekafeinasi.
Meski berbagai metode dapat menghilangkan sebagian besar kafein, Stemman menegaskan tidak ada kopi dekafeinasi yang benar-benar sempurna. Artinya, proses dekafeinasi bertujuan mengurangi kafein semaksimal mungkin, tetapi tidak sepenuhnya menghilangkannya.
