Rasa umami yang kini dikenal sebagai “rasa kelima” ternyata berawal dari hidangan sederhana di Jepang, yakni kaldu rumput laut. Pertanyaan tentang dari makanan apa umami pertama kali ditemukan mengarah pada kombu, sejenis rumput laut yang umum digunakan sebagai bahan dasar kaldu.

Pada awal abad ke-20, profesor Jepang Kikunae Ikeda menaruh perhatian pada kelezatan kaldu kombu. Ia menilai rasa gurih dari kaldu tersebut tidak sepenuhnya dapat dijelaskan oleh empat rasa dasar yang dikenal saat itu.

Ikeda kemudian melakukan penelitian dan menemukan bahwa asam glutamat yang terkandung dalam rumput laut menjadi sumber rasa gurih khas tersebut. Dari temuan itulah istilah “umami” diperkenalkan untuk menamai sensasi rasa yang berbeda dari manis, asin, asam, dan pahit.

Seiring waktu, pemahaman tentang umami berkembang. Senyawa lain seperti inosinat dan guanilat—yang terdapat dalam daging, ikan, jamur, serta produk fermentasi—juga diketahui dapat memperkaya cita rasa gurih alami dalam berbagai makanan.

Meski kini banyak bahan pangan sehari-hari dikenal mengandung umami alami, akar penemuan rasa ini tetap merujuk pada kaldu kombu. Dari titik awal tersebut, konsep umami semakin dipahami dan diapresiasi sebagai bagian penting dari kekayaan rasa dalam bahan-bahan alami.