Mitos bahwa mengonsumsi sayur sisa semalam dapat memicu kanker kembali disorot. Anggapan ini membuat sebagian orang memilih membuang sayuran yang telah disimpan semalaman karena khawatir berbahaya bagi kesehatan.

Direktur Toksikologi Klinis Rumah Sakit Linkou Chang Gung di Taiwan, Yen Tzung-hai, menjelaskan bahwa sumber kekhawatiran tersebut berangkat dari fakta bahwa sayuran—terutama yang ditanam dengan pupuk nitrogen—mengandung nitrat. Pada kondisi tertentu, nitrat dapat berubah menjadi nitrit, lalu di dalam saluran pencernaan dapat membentuk nitrosamin, senyawa yang diketahui bersifat karsinogenik.

Namun, Yen menekankan bahwa faktor penentunya adalah kesegaran dan kontaminasi bakteri, bukan semata-mata karena sayuran merupakan “sisa semalam”. Menurutnya, menyimpan sayur selama satu malam tidak otomatis membuatnya menjadi tidak segar.

Ia menyatakan, bila sisa sayuran disimpan dengan benar di lemari es dan dipanaskan kembali secara menyeluruh sebelum dikonsumsi, risiko pembentukan nitrosamin dinilai sangat kecil.

Yen justru mengingatkan potensi bahaya yang lebih besar dari makanan lain di meja makan, yakni daging olahan seperti sosis, ham, dan bacon. Produk-produk ini menggunakan nitrit sebagai pengawet. Ketika dimasak pada suhu tinggi, misalnya digoreng atau dipanggang, nitrit pada daging olahan dapat menghasilkan nitrosamin dalam jumlah besar, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker lambung dan usus besar.

Dengan demikian, Yen menyimpulkan bahwa sayur sisa semalam tidak serta-merta meningkatkan risiko kanker, selama penanganan dan penyimpanannya dilakukan dengan benar.