Bawang merah hampir selalu hadir dalam berbagai masakan, tetapi mengirisnya kerap membuat mata terasa perih hingga mengeluarkan air mata. Kondisi ini bukan terjadi tanpa sebab, melainkan dipicu reaksi kimia yang muncul ketika jaringan bawang rusak akibat dipotong.
Saat bawang merah diiris, sel-sel di dalamnya pecah. Kerusakan sel ini membuat senyawa-senyawa yang sebelumnya terpisah menjadi saling bereaksi. Salah satu proses yang terjadi melibatkan enzim alliinase dalam jalur pembentukan senyawa sulfur. Dari rangkaian reaksi tersebut terbentuk prekursor yang kemudian menghasilkan lachrymatory factor, yakni faktor yang memicu keluarnya air mata.
Penelitian yang dipublikasikan di jurnal Nature pada 2002 dengan judul “An onion enzyme that makes the eyes water” mengidentifikasi enzim khusus bernama lachrymatory-factor synthase (LFS). Enzim ini berperan membentuk senyawa iritan yang dikenal sebagai propanethial S-oxide. Senyawa inilah yang membuat bawang yang baru dipotong dapat menimbulkan sensasi pedih dan mata berair.
Propanethial S-oxide bersifat mudah menguap sehingga dapat berpindah dari permukaan bawang ke udara di sekitarnya dan mencapai area mata. Ketika mengenai permukaan mata, senyawa iritan tersebut memicu respons perlindungan alami tubuh berupa produksi air mata. Air mata berfungsi membantu mengurangi keberadaan zat yang mengganggu.
Penelitian lain yang mengukur senyawa volatil dari bawang yang baru dipotong juga mencatat bahwa propanethial S-oxide dan produk penguraiannya mendominasi emisi volatil pada beberapa menit pertama setelah bawang dipotong. Artinya, efek pedih biasanya paling kuat terjadi tidak lama setelah proses pengirisan dimulai.
Intensitas rasa perih juga dapat berkaitan dengan banyaknya lachrymatory factor yang dihasilkan. Studi dalam Scientific Reports tentang bawang dengan tingkat kepedasan rendah menunjukkan bahwa penurunan produksi lachrymatory factor berhubungan dengan berkurangnya efek mata berair.
Penelitian lain berjudul “Enzyme That Makes You Cry—Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium cepa” turut menguraikan mekanisme enzim LFS dalam pembentukan senyawa volatil penyebab iritasi mata. Temuan-temuan ini memperkuat pemahaman bahwa rasa perih saat mengiris bawang merupakan bagian dari reaksi biokimia yang terjadi setelah jaringan bawang mengalami kerusakan.
Dengan demikian, mata perih ketika mengiris bawang merah merupakan respons alami tubuh terhadap senyawa volatil yang dilepaskan dari bawang yang baru dipotong. Fenomena yang terlihat sederhana di dapur ini ternyata memiliki dasar ilmiah yang kompleks dan menjadi objek penelitian, termasuk untuk pengembangan varietas bawang yang dapat mengurangi efek memicu air mata.
